Kompot z suszu

Kompot z suszu, ciemny, korzenno-słodki, ze śliwką i cynamonem, jednocześnie napój i deser. Kompot z suszu wywodzi się prawdopodobnie od Łemków, grupy etnicznej z Beskidu Niskiego, gdzie lokalnie nazywano go juhą. Latem suszono owoce, żeby zimą ugotować z nich rozgrzewający, wspomagający trawienie napój ze śliwek, jabłek i gruszek, długo zanim w ogóle trafił na wigilijny stół. Zwyczaj podawania go podczas wieczerzy pojawił się później i ma praktyczne uzasadnienie: Wigilia tradycyjnie składa się z dwunastu potraw, z których wiele jest smażonych albo tłustych, jak ryba czy grzyby, a kwasy owocowe i błonnik z kompotu pomagają strawić ten ciężki posiłek. Symbolicznie jabłka mają oznaczać zdrowie, pokój i miłość, a śliwki długie życie. Wyraźnie osobno zostaje przy tym gęsty, zagęszczany skrobią kisiel, w którym nie ma całych kawałków owoców. Cały plan wigilijnego stołu pokazuje menu wigilijne.

Zakupy i gotowanie

Gotową mieszankę suszu ze śliwek, jabłek, gruszek i moreli często znajdziesz w sklepie polskim, ale dobry susz z supermarketu też się sprawdzi, jeśli jakość jest odpowiednia. Gdy brakuje jednej odmiany, uczciwy zamiennik podpowiadają zamienniki składników. Laska cynamonu, goździki i nieopryskiwana skórka pomarańczy pochodzą z przypraw, a woda z cukrem lub miodem tworzą bazę.

Kompot zawsze zaczyna się od zimnej wody, żeby aromaty powoli wydobywały się z suszu, zamiast od razu się rozgotować. Po pierwszym zagotowaniu ogień powinien być mały, bo zbyt mocne bulgotanie rozgotuje owoce na papkę, zamiast delikatnie je zmiękczyć. Słodzi się dopiero na końcu, bo susz sam w sobie ma sporo cukru, a zbyt wczesne dosładzanie zaburza równowagę smaku. Wyjęcie cynamonu i goździków przed podaniem zapobiega temu, żeby ich aromat zdominował smak podczas stania w lodówce.

W Niemczech kompot często gotuje się już 23 grudnia, żeby w Wigilię trzeba było go tylko schłodzić, a kuchenka zostawała wolna. Dzieci mogą odmierzać owoce i wąchać cynamon z goździkami, gorący garnek zostaje przy dorosłych. Resztki dobrze smakują następnego ranka na śniadanie albo jako owocowy dodatek. Kto robi zakupy wcześnie, znajdzie najlepsze mieszanki suszu w sklepie polskim, zanim zabraknie ich tuż przed świętami.

Przy stole

Podany na zimno w karafce z owocami albo przecedzony jako czysty napój, kompot pasuje do stołu wigilijnego obok barszczu i dania rybnego, niezależnie od tego, czy jest to karp czy ryba po grecku. Następnego dnia dobrze komponuje się z makowcem albo po prostu ze śniadaniem. Nie warto mylić go ze świeżym kompotem jabłkowym, bo tutaj charakter buduje wyłącznie susz.

Zbyt duża ilość cukru od razu zagłusza naturalną słodycz, którą susz sam w sobie wnosi do kompotu. Zbyt mocne gotowanie rozgotowuje owoce na papkę, zamiast delikatnie je zmiękczyć. Użycie świeżych owoców w proporcji jeden do jednego zamiast suszu daje zupełnie inny, dużo rzadszy napój. Kompot łatwo pomylić też z gęstym kisielem, w którym nie ma całych kawałków owoców, a zapomniane w gotowym napoju goździki potrafią nieprzyjemnie zaskoczyć podczas picia.

Więcej śliwek robi kompot ciemniejszym i mocniejszym, a więcej moreli jaśniejszym i łagodniej słodkim. Bez goździka smak staje się delikatniejszy, a odrobina soku z cytryny na końcu dodaje świeżości. Przy stole wigilijnym sąsiadują z nim dania rybne ryba po grecku i karp oraz makowiec na deser, podczas gdy zagęszczanym odpowiednikiem pozostaje kisiel. Wskazówek zakupowych dotyczących suszu i zamienników szukaj w sklepie polskim i w zamiennikach składników.