Schab pieczony

Schab pieczony, z pieca, majerankowe, soczyste, niedzielne. Wieprzowina przez wieki uchodziła w Polsce za mięso mniej wytworne: na pańskich stołach częściej gościły dziczyzna i drób, a wieprzowinę jadła głównie wieś i służba. Dopiero podczas drugiej wojny światowej, a potem w czasach Polskiej Rzeczpospolitej Ludowej, schab pieczony awansował do rangi świątecznej pieczeni, po prostu dlatego, że wieprzowina była łatwiej dostępna niż inne mięsa, a pieczenie w całości dawało dużo porcji z małym wysiłkiem. Z dawnego rozwiązania na trudne czasy z czasem zrobiło się prawdziwe danie świąteczne. Marynata z czosnku i majeranku do dziś zostaje polską klasyką, czasem wzbogaconą musztardą albo miodem dla ciemniejszej skórki. Ważne jest rozróżnienie od kotleta schabowego: tam mięso kroi się na plastry, panieruje i smaży na patelni, tu zostaje w całości i piecze się bez panierki. Ramę menu daje obiad niedzielny, a sąsiadem na kości tego samego dnia bywają żeberka pieczone.

Zakupy i gotowanie

Przy ladzie warto wybrać równy schab lub kark z odrobiną tłuszczu na wierzchu, bo zbyt chude mięso szybko wysycha w piekarniku. Czosnek, majeranek, musztarda, olej, sól i pieprz wystarczą do natarcia, a majeranek z charakterem często znajdziesz w sklepie polskim. Solidne naczynie lub garnek do duszenia trzyma ciepło równomiernie. Bułka tarta i stanowisko do panierowania tu nie są potrzebne, to należy do zupełnie innego kotleta schabowego.

Mięso osusz, dokładnie natrzyj i naprawdę odczekaj, bo przyprawy potrzebują czasu, aby wniknąć w włókna. Piecz w średnio nagrzanym piekarniku z odrobiną płynu w naczyniu i regularnie polewaj własnym sokiem, to chroni powierzchnię przed wysuszeniem. Za gorący piekarnik bez płynu robi ciemną skórkę, ale wysusza środek, więc lepiej działać cierpliwie w umiarkowanej temperaturze. Przed krojeniem koniecznie odstaw mięso, inaczej cały sok wypłynie na deskę, zamiast wrócić do środka kawałka.

W niemieckich mieszkaniach opłaca się niedziela z pieca: marynata przygotowana w sobotę, w niedzielę tylko pieczenie, co znacznie odciąża dzień. Majeranek i sklep polski zostają stałymi towarzyszami, natomiast przewodnik po panierowaniu dotyczy tylko faktycznie panierowanych kotletów. Kto chce panierować tego samego dnia, sięga po przepis na kotlet schabowy.

Przy stole

Kraj w plastry i podawaj z ziemniakami oraz chłodną mizerią lub prostą surówką. Na bufecie sąsiaduje często sałatka jarzynowa, zupełnie inny charakter na bazie majonezu i warzyw. W ramach obiadu niedzielnego pieczeń jest spokojnym centrum stołu, bez maratonu przy patelni w ostatniej chwili. Resztki najlepiej odgrzać ponownie w piekarniku.

Najczęstszy błąd to mylenie z panierowanym kotletem schabowym, tu nie ma panierki i nie ma patelni. Zbyt chude mięso bez tłuszczu na wierzchu wysycha, a zbyt gorący piekarnik bez płynu w naczyniu jeszcze to pogłębia. Krój mięso dopiero po krótkim odpoczynku, inaczej sok natychmiast wypłynie i pieczeń wyda się sucha, choć wcale taka nie jest.

Z kością pieczeń zyskuje głębszy smak, glazura miodowo-musztardowa jest popularnym słodkim wariantem domowym, a kminek dodaje bardziej ziemistej nuty, takie odstępstwa warto uczciwie nazywać. Żeberka pieczone zostają przepisem na żebra z inną teksturą, a kotlet schabowy panierowanym kotletem. Klasycznym dodatkiem zostaje chłodna mizeria.