Gulasz wieprzowy

Gulasz wieprzowy, duszony powoli, paprykowy, niedzielny. Nazwa gulasz pochodzi od węgierskiego słowa gulyás, oznaczającego pasterza wołów, którego danie pierwotnie gotowano na stepie, w kotle nad ogniskiem, na długo przed tym, jak papryka pojawiła się w Europie. Dopiero gdy roślina zadomowiła się na Węgrzech w XIX wieku, powstało dzisiejsze, paprykowoczerwone danie, przy czym sami Węgrzy odróżniają rzadszą zupę gulyásleves od gęstszego pörköltu, w którym mielona papryka jest podsmażana bezpośrednio w gorącym smalcu. Polski gulasz wieprzowy ma z obiema węgierskimi wersjami wspólny właściwie tylko pomysł podstawowy, w Polsce sos zwykle dodatkowo zagęszcza się koncentratem pomidorowym, jest wyraźnie mniej ostry i zawsze gęstszy niż raczej zupny węgierski gulyás, a przez dekady dołączyły do tego wpływy kuchni niemieckiej, czeskiej i ukraińskiej. W wielu polskich domach w Niemczech gulasz jest przede wszystkim stałym partnerem placków, weekendowym talerzem, na którym spotykają się dwa samodzielne przepisy. Nie myl też gulaszu z kapuścianym bigosem, który opiera się na kiszonej kapuście, a nie na sosie paprykowym, ani z szybko podsmażanym warzywnym garnkiem leczo, w którym prowadzi warzywo i pomidor, a nie długo duszone mięso.

Zakupy i gotowanie

Weź kark albo łopatkę, bo zawartość tłuszczu utrzymuje mięso soczyste nawet po długim duszeniu. Papryka, cebula, koncentrat pomidorowy i słodka papryka w proszku niosą sos, a dobry garnek żeliwny albo dutch oven pomaga utrzymać równy żar. Kiełbasę jako dodatkową wkładkę kupisz w razie potrzeby w sklepie polskim, gdzie papryka w proszku bywa też bardziej aromatyczna niż w niemieckim markecie.

Najpierw dobrze obsmaż mięso, żeby powstały aromaty przypieczenia, a paprykę w proszku podsmaż tylko chwilę, inaczej szybko zgorzknieje. Potem duś gulasz pod przykryciem 60 do 90 minut na małym ogniu, aż mięso będzie się rozpadać pod widelcem. Ugotowany dzień wcześniej smakuje często jeszcze pełniej, wtedy w dniu podania smażysz już tylko świeże placki, a gulasz po prostu trzymasz ciepły.

W niemieckich mieszkaniach gulasz pachnie długim duszeniem w weekend, idealny, gdy wszyscy wracają głodni po tygodniu pracy, a jeden garnek ma wystarczyć dla całego stołu. Wiele rodzin gotuje go świadomie w sobotę, żeby w niedzielę smażyć już tylko świeże placki.

Przy stole

Podawaj gulasz ze świeżo usmażonymi plackami i łyżką śmietany, to klasyczny niedzielny talerz w wielu domach w diasporze. Złożony talerz z gulaszem prosto na plackach znajdziesz też w przepisie na placek po węgiersku.

Niepodsmażona papryka w proszku, za mało płynu i za krótkie duszenie spłaszczają smak gulaszu, a mięso powinno się na końcu rozpadać pod widelcem. Nie mylić gulaszu z szybkim warzywnym garnkiem leczo, a złożony talerz z plackami na wierzchu znajdziesz osobno w przepisie na placek po węgiersku.

Możesz duszyć z kiełbasą, zrobić wersję ostrzejszą albo bardziej wegetariańską z dodatkiem grzybów. Przewodnik po plackach pomaga przy klasycznym dodatku, garnek do duszenia przy równym duszeniu. Sam warzywny gulasz paprykowy bez maratonu kostki mięsa to leczo, a złożony talerz z plackami jako spodem to placek po węgiersku.