Zupa szczawiowa

Zupa szczawiowa, zielona, kwaskowato świeża, od szczawiu i koperku, wiosna i wczesne lato. Szczaw rośnie właściwie na całej półkuli północnej i był znany jako kwaśne warzywo liściaste już w starożytnym Egipcie i Rzymie, zanim w średniowieczu trafił także do Polski. Kwaśny smak dał mu nazwę w wielu językach: w staroniemieckim kwaśny liść nazywano „suri”, w starofrancuskim „surele”, oba słowa znaczą po prostu kwaśny. W Polsce szybko powstała z tego szczawiówka, czyli kwaskowa zupa, którą do dziś gotuje się głównie wiosną i wczesnym latem, gdy dostępne są świeże liście. Ponieważ szczaw trudno przechowywać, zupa szczawiowa pozostaje prawdziwym daniem sezonowym, inaczej niż ciepła botwinka z młodej buraczanej łodygi, kiszona ogórkowa czy zimny, często różowy chłodnik. Przegląd całej rodziny zup daje artykuł o polskich zupach.

Zakupy i gotowanie

Świeży szczaw w Niemczech kupisz sezonowo na targu, we własnym ogrodzie albo w sklepie polskim, a mrożony warto uczciwie nazwać mrożonym zgodnie z zamiennikami składników. Do tego ziemniaki, jajka i koperek z marketu oraz śmietana, o której obchodzeniu się opowiada przewodnik po śmietanie. Młoda botwina nie jest cichym zamiennikiem, bo wtedy wychodzi botwinka, a słoik ogórków czy szklanka kefiru też nie pasują do tego garnka, bo z nich powstaje ogórkowa albo chłodnik.

Bazę ziemniaczaną ugotuj najpierw do miękkości, a szczaw dodaj późno i gotuj tylko krótko, bo długi ogień robi go oliwkowym i gorzkim. Śmietanę zawsze zahartuj, nigdy nie wlewaj jej wprost do wrzącego garnka, bo się zważy. Jajko ugotuj osobno na twardo i dodaj dopiero na talerzu, żeby się nie rozpadło. Do smaku wystarczy sól, odrobina pieprzu i koperek, cukier prawie nigdy nie jest tu potrzebny. Ta zupa nie ma ani kiszonej nuty ogórkowej, ani chłodu chłodnika, a jej buraczana sąsiadka to botwinka.

W Niemczech świeży szczaw bywa wąskim gardłem: kto go znajdzie, gotuje od razu, kto nie, czeka na sezon albo uczciwie sięga po mrożonkę. Najlepiej ugotować zupę tego samego dnia, żeby kolor został świeży. Dzieci mogą obierać jajka, przy gorącym garnku i ostrych nożach pomagają dorośli. Wskazówki zakupowe dają zamienniki składników i sklep polski, a przegląd całej rodziny zup daje artykuł o polskich zupach.

Przy stole

Podawaj zupę gorącą i zieloną, z jajkiem i koperkiem, jako typowy talerz na wiosnę i wczesne lato, z chlebem obok. Kto woli młode buraki z botwiną, znajdzie swoje danie w botwince, kto szuka kwasu ogórkowego, w ogórkowej, a kto lubi na zimno i często na różowo, w chłodniku. Przegląd całej rodziny daje artykuł o polskich zupach, a o samej śmietanie więcej mówi przewodnik po śmietanie.

Zupę szczawiową łatwo pomylić z botwinką, ogórkową czy zimnym chłodnikiem, a przecież każda z tych zup ma zupełnie inny charakter. Zbyt długo gotowany szczaw robi się oliwkowy i gorzki. Śmietana wlana do wrzątku się zważy i zupa wyjdzie grudkowata zamiast kremowa.

Z większą ilością koperku zupa smakuje świeżej, z mniejszą ilością śmietany robi się wyraźnie bardziej kwaskowa, a ugotowana na warzywnym bulionie staje się wegetariańska. Pasującymi sąsiadami są botwinka, ogórkowa i chłodnik, ich przegląd daje artykuł o polskich zupach. O samej śmietanie więcej w przewodniku po śmietanie, a wskazówki zakupowe dają zamienniki składników.