Zrazy zawijane

Zrazy zawijane, festlich, langsam geschmort und ein Klassiker der Adelsküche. Der Name Zrazy kommt vom altpolnischen Verb zrazić, ein Stück von einem größeren Braten abschneiden, und beschreibt ursprünglich einfach dünne Fleischscheiben, nicht unbedingt gerollte. Zrazy zählen zu den ältesten Gerichten der polnischen Adelsküche und werden zweimal in Adam Mickiewiczs Nationalepos Pan Tadeusz aus dem 19. Jahrhundert erwähnt, als besonders geschätztes Frühstücksgericht bei einer festlichen Tafel. Die traditionellen, ungerollten Zrazy, sogenannte Suropieki, wurden einfach in Zwiebel- oder Pilzsoße geschmort. Die heute bekanntere gerollte Variante mit Füllung aus Senf, Speck und Gewürzgurke setzte sich erst im 19. Jahrhundert durch, wahrscheinlich unter dem Einfluss der französischen Küche, wo ähnlich gerollte Fleischröllchen als Paupiettes schon seit dem 17. Jahrhundert bekannt waren. Das erste schriftlich überlieferte polnische Rezept für gerollte Zrazy stammt aus dem Kochbuch von Lucyna Ćwierczakiewiczowa aus der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts. Schlesisch inspiriert und sonntagstauglich sind Zrazy ein naher Partner zu Kluski śląskie und einer kräftigen Soße, deutlich festlicher als der schnellere Gulasz wieprzowy, mit dem sie den gleichen Schmor-Gedanken teilen. Den passenden Rahmen dafür setzt das Sonntagsessen.

Einkaufen und kochen

Nimm dünn geschnittene Rinderplätzchen, Senf, Speck und Gewürzgurken sowie Brühe und Majoran. Ein Topf mit gut schließendem Deckel hält die Wärme während der langen Schmorzeit gleichmäßig, Kaufkriterien dafür liefert der Dutch Oven, zum Würzen hilft das Majeranek-Lexikon. Dieselbe Roll-Logik mit anderer Füllung aus Zwiebel und Speck findet sich bei der Rolada śląska.

Klopfe das Fleisch gleichmäßig dünn, damit es beim langen Schmoren zart wird, ohne an den Rändern zu zerfallen. Streiche Senf auf, rolle Speck und Gurke fest ein und binde die Roulade sorgfältig, denn eine locker gerollte Roulade öffnet sich beim scharfen Anbraten fast immer als erstes. Schmore anschließend lange bei niedriger Hitze, bis sich das Fleisch mühelos mit der Gabel zerteilen lässt, und lasse die Soße einkochen, bis sie den Löffel trägt, ohne mehlig zu wirken.

Zrazy brauchen deutlich länger als Gulasz und wirken dadurch festlicher, gut geeignet also, wenn Gäste kommen und wirklich Zeit für den Sonntag da ist. Weil sich Fleisch und Füllung schon am Vortag vorbereiten lassen, bleibt am eigentlichen Sonntag nur noch das geduldige Schmoren übrig. Plane sie bewusst in den Rahmen des Sonntagsessens.

Am Tisch

Serviere Zrazy mit Kluski śląskie, Kartoffeln oder Buchweizengrütze und gib die Soße großzügig dazu, sie trägt den ganzen Teller. Traditionell dazu passen Rote-Bete-Salat und ein Glas Rotwein. Eine deutlich schnellere Schmor-Alternative mit ähnlichem Prinzip ist Gulasz.

Zu kurze Schmorzeit lässt das Fleisch zäh statt zart, zu wenig Flüssigkeit lässt die Soße anbrennen, und locker gebundene Rollen verlieren beim Anbraten ihre Form und die Füllung. Binde die Rouladen deshalb fest, gib genügend Brühe dazu und lass dem Topf wirklich Zeit, ganz im Rhythmus eines ruhigen Sonntagsessens.

Mit Pilzen statt Gurke in der Füllung entsteht eine der ältesten Suropieki-Varianten nahe an der Originalversion, mit Gulasz eine deutlich schnellere Schmor-Alternative für Wochentage. Als Beilage passen klassisch Kluski śląskie, beim Würzen hilft das Majeranek-Lexikon. Wer eine Roulade mit Zwiebel-Speck-Füllung ohne die saure Gurkennote probieren möchte, findet sie bei der Rolada śląska.