Gulasz wieprzowy

Gulasz wieprzowy, langsam geschmort, paprikarot, Sonntag. Der Name Gulasz kommt vom ungarischen Wort für Rinderhirte, gulyás, dessen Eintopf ursprünglich draußen auf der Steppe im Kessel über offenem Feuer gekocht wurde, lange bevor Paprika überhaupt in Europa bekannt war. Erst als die Pflanze im 19. Jahrhundert in Ungarn Fuß fasste, entstand das heute bekannte, paprikarote Gericht, wobei die Ungarn selbst zwischen der dünneren Gulyásleves-Suppe und dem dickeren Schmorgericht Pörkölt unterscheiden, bei dem gemahlene Paprika direkt im heißen Schmalz angeschwitzt wird. Der polnische Gulasz wieprzowy hat mit beiden ungarischen Varianten nur die Grundidee gemeinsam, in Polen wird die Soße meist zusätzlich mit Tomatenmark gebunden, deutlich weniger scharf gewürzt und stets sämiger und dickflüssiger als der eher brühige ungarische Gulyás gekocht, dazu kamen über die Jahrzehnte Einflüsse aus der deutschen, tschechischen und ukrainischen Küche. In vielen polnischen Haushalten in Deutschland ist Gulasz vor allem der feste Partner von Placki, ein Wochenendteller, an dem zwei eigenständige Rezepte zusammenkommen. Verwechsle den Gulasz außerdem nicht mit dem krautigen Schmorgericht Bigos, das auf Sauerkraut statt auf Paprikasoße aufbaut, oder mit dem schnell angebratenen Paprika-Gemüse-Topf Leczo, bei dem Gemüse und Tomate führen und nicht das langsam geschmorte Fleisch.

Einkaufen und kochen

Nimm Schweinenacken oder Schulter, denn der Fettanteil hält das Fleisch auch nach langem Schmoren saftig. Paprika, Zwiebel, Tomatenmark und edelsüßes Paprikapulver tragen die Soße, ein guter Schmortopf oder Dutch Oven hilft dabei, die Hitze gleichmäßig zu halten. Kiełbasa als zusätzliche Einlage holst du bei Bedarf im Polenladen, wo auch das Paprikapulver oft aromatischer ist als im deutschen Supermarktregal.

Brate das Fleisch zuerst scharf an, damit Röstaromen entstehen, und röste das Paprikapulver danach nur kurz mit, sonst wird es schnell bitter. Schmore den Gulasz anschließend zugedeckt 60 bis 90 Minuten bei milder Hitze, bis sich das Fleisch mit der Gabel zerteilen lässt. Am Vortag gekocht schmeckt er oft noch runder, dann brätst du am Tag selbst nur noch frische Placki dazu und hältst den Gulasz einfach warm.

In deutschen Wohnungen riecht Gulasz nach langem Schmoren am Wochenende, ideal, wenn alle nach der Arbeitswoche hungrig ankommen und ein Topf für den ganzen Tisch reichen soll. Viele Familien bereiten ihn bewusst am Samstag vor, damit am Sonntag nur noch die Placki frisch gebraten werden müssen.

Am Tisch

Serviere den Gulasz mit frisch gebratenen Placki und einem Löffel Śmietana, das ist der klassische Sonntagsteller in vielen Diaspora-Haushalten. Den zusammengesetzten Teller mit Gulasch direkt auf den Puffern findest du außerdem im Rezept zu Placek po węgiersku.

Nicht angebratenes Paprikapulver, zu wenig Flüssigkeit und zu kurzes Schmoren lassen den Gulasz flach schmecken, dabei soll das Fleisch am Ende mit der Gabel zerfallen. Verwechsle Gulasz außerdem nicht mit dem schnellen Gemüsetopf Leczo, und den zusammengesetzten Teller mit Placki obenauf findest du separat bei Placek po węgiersku.

Du kannst Kiełbasa mitschmoren, das Gericht schärfer würzen oder mit zusätzlichen Pilzen eher vegetarisch Richtung kochen. Der Placki-Guide hilft bei der klassischen Beilage, der Dutch Oven beim gleichmäßigen Schmoren. Der reine Paprika-Gemüse-Topf ohne Würfelfleisch-Marathon ist Leczo, der zusammengesetzte Teller mit Placki als Unterlage ist Placek po węgiersku.