Tatar wołowy

Tatar wołowy, kalt, würzig, fein gehacktes Rind mit Ei und Zwiebel. Der Name Tatar hat mit dem Reitervolk der Tataren wahrscheinlich weniger zu tun, als die bekannte Legende behauptet. Die oft erzählte Geschichte, Tataren hätten rohes Fleisch unter dem Pferdesattel weichgeritten und dann roh gegessen, geht auf einen mittelalterlichen französischen Chronisten zurück, der die Reitervölker als unzivilisiert darstellen wollte, und gilt unter Kulinarik-Historikern heute als Legende. Wahrscheinlicher ist, dass der Name von der französischen Sauce tartare kommt, mit der rohes Rindfleisch im neunzehnten Jahrhundert in Frankreich serviert wurde, woraus sich später Steak à la tartare und schließlich Tatar entwickelte. In Polen wird das Fleisch traditionell sehr fein von Hand gehackt und mit Eigelb, Zwiebel, Gewürzgurke und Senf angerichtet, kalt und ohne jede Hitze. Weil hier nichts gegart wird, zählt bei diesem Gericht vor allem die Qualität und Frische des Fleisches, nicht die Würze. Das ist eine ganz andere Fleischverarbeitung als bei der gebackenen Pasztet oder den gebratenen Frikadellen des Kotlet mielony.

Einkaufen und kochen

Kaufe für Tatar ausschließlich sehr frisches, mageres Rindfleisch direkt beim Fleischer deines Vertrauens und lasse es dir am besten am Tag der Zubereitung frisch zuschneiden. Dazu Eigelb, Zwiebel, Gewürzgurke, Senf, Öl, Salz und Pfeffer. Verzichte auf Hackfleisch aus der Kühltheke vom Vortag, hier zählt Frische mehr als Bequemlichkeit. Bist du unsicher, ob das Fleisch frisch genug ist, iss es besser nicht roh, sondern verarbeite es weiter wie beim Kotlet mielony. Gute Adressen für Fleisch findest du oft im Polenladen oder direkt beim Metzger.

Das Fleisch von Hand sehr fein hacken, statt es zu Brei zu pürieren, damit die Textur beim Essen spürbar bleibt. Fleisch, Brett und Messer die ganze Zeit kalt und peinlich sauber halten, denn ohne Garprozess gibt es keine zweite Chance, Keime abzutöten. Erst kurz vor dem Servieren mit Öl, Senf, Salz, Pfeffer, Zwiebel und Gurke vermischen und sofort auf Tellern anrichten, damit das Fleisch nicht zu lange bei Raumtemperatur steht. Diese Sorgfalt unterscheidet Tatar von der gebratenen Variante Kotlet mielony, bei der Hitze die Sicherheit übernimmt.

Tatar braucht vor allem Vertrauen in die Fleischtheke, deshalb lohnt es sich in der Diaspora, beim Metzger gezielt nach frisch geschnittenem Rind zu fragen und es direkt am selben Tag zu verarbeiten. Kinder essen am besten erst mit, wenn die Frische des Fleisches zweifelsfrei geklärt ist, rohes Ei und rohes Fleisch bleiben eine bewusste Entscheidung der Erwachsenen. Fehlt ein guter Metzger, hilft der Überblick zu Ersatzprodukten und die Suche im Polenladen.

Am Tisch

Serviere Tatar kalt mit frischem Brot oder Toast, Zwiebel und Gurke getrennt zum Nachwürzen, am besten als Vorspeise kurz vor dem eigentlichen Sonntagsessen. Wer lieber ein gebackenes Fleischgericht möchte, findet das bei Pasztet, wer gebratenes Hack bevorzugt, beim Kotlet mielony. Frisches Fleisch dafür gibt es im Polenladen oder beim Metzger.

Fleisch unklarer Frische oder vom Vortag hat bei Tatar nichts zu suchen, denn ohne Garprozess bleibt jedes Risiko bestehen. Zu grob gehacktes oder zu fein pürriertes Fleisch trifft nicht die richtige Textur. Wer Tatar mit der gebackenen Pasztet oder dem gebratenen Kotlet mielony verwechselt, erwartet ein ganz anderes Gericht. Zu lange bei Raumtemperatur stehen zu lassen oder Hygiene bei Brett und Messer zu vernachlässigen ist bei einem rohen Gericht kein kleiner Fehler, sondern ein echtes Risiko.

Mit mehr Senf wird Tatar schärfer, mit weniger Zwiebel milder, mit Kapern bekommt es eine restaurantnahe Note. Passende Nachbarn auf dem Vorspeisenteller sind Pasztet, Kotlet mielony und Jajka faszerowane. Der Rahmen bleibt immer gleich, nur frisches, vertrauenswürdiges Fleisch verwenden.