Zupa szczawiowa

Zupa szczawiowa, grün, säuerlich frisch, nach Sauerampfer und Dill, Frühling und früher Sommer. Szczaw wächst praktisch auf der ganzen Nordhalbkugel und war schon im alten Ägypten und Rom als saures Blattgemüse bekannt, ehe die Pflanze im Mittelalter auch nach Polen kam. Der saure Geschmack gab ihr in vielen Sprachen ihren Namen: Im Althochdeutschen hieß Sauerampfer schlicht „suri“, im Altfranzösischen „surele“, beides bedeutet einfach sauer. In Polen wurde daraus schnell die Szczawiówka, eine kwaskowa Suppe, die bis heute vor allem im Frühling und Frühsommer gekocht wird, wenn frische Blätter verfügbar sind. Weil sich Sauerampfer kaum lagern lässt, bleibt Zupa szczawiowa ein echtes Saisongericht, anders als die junge Rote-Bete-Suppe Botwinka, die Kiszone-Gurkensuppe Ogórkowa oder der kalte, oft rosa Chłodnik. Einen Überblick über die ganze Suppenfamilie gibt polnische Suppen.

Einkaufen und kochen

Frischen Sauerampfer bekommst du in Deutschland saisonal auf dem Markt, im eigenen Garten oder im Polenladen, gefrorene Ware solltest du ehrlich als solche benennen laut den Ersatzprodukten. Dazu kommen Kartoffeln, Eier und Dill aus dem Supermarkt sowie Śmietana, deren Handhabung der Śmietana-Guide erklärt. Junge Rote-Bete-Blätter sind kein stiller Ersatz, sonst landest du bei der Botwinka, und ein Glas Gurken oder ein Becher Kefir gehören ebenfalls nicht in diesen Topf, sonst wird daraus Ogórkowa oder Chłodnik.

Die Kartoffelbasis zuerst weich kochen und den Sauerampfer erst spät und nur kurz mitköcheln lassen, denn lange Hitze macht ihn olivgrün und bitter. Die Śmietana immer temperieren, niemals direkt in den kochenden Topf geben, sonst gerinnt sie. Das Ei separat hart kochen und erst im Teller dazugeben, damit es nicht zerfällt. Beim Abschmecken reichen Salz, etwas Pfeffer und Dill, Zucker braucht diese Suppe fast nie. Sie hat weder die Kiszone-Note der Ogórkowa noch die Kühle des Chłodnik, und ihr Bete-Nachbar bleibt die Botwinka.

In Deutschland ist frischer Sauerampfer oft das Nadelöhr: Wer ihn findet, kocht sofort, wer nicht, wartet auf die nächste Saison oder greift ehrlich zur gefrorenen Variante. Am besten kochst du die Suppe für den gleichen Tag, damit die Farbe frisch bleibt. Kinder dürfen die Eier schälen, am heißen Topf und mit scharfen Messern übernehmen Erwachsene. Einkaufshilfen liefern die Ersatzprodukte und der Polenladen, einen Überblick über die ganze Suppenfamilie gibt polnische Suppen.

Am Tisch

Serviere die Suppe heiß und grün, mit Ei und Dill, als typischen Frühlings- und Frühsommerteller, dazu passt frisches Brot. Wer lieber junge Bete mit Blättern mag, findet sein Gericht bei der Botwinka, wer Gurkensäure sucht, bei der Ogórkowa, und wer es kalt und oft rosa mag, beim Chłodnik. Den Überblick über die ganze Landschaft gibt polnische Suppen, zum Milchprodukt selbst mehr im Śmietana-Guide.

Zupa szczawiowa wird gelegentlich mit der Botwinka, der Ogórkowa oder dem kalten Chłodnik verwechselt, dabei hat jede dieser Suppen einen ganz eigenen Charakter. Wird der Sauerampfer zu lange gekocht, kippt die Farbe ins Olivgrüne und der Geschmack wird bitter. Kommt die Śmietana kochend in den Topf, gerinnt sie und die Suppe wirkt körnig statt cremig.

Mit mehr Dill schmeckt die Suppe frischer, mit weniger Śmietana wird sie deutlich säuerlicher, und auf Gemüsebrühe gekocht wird sie vegetarisch. Passende Suppen-Nachbarn sind die Botwinka, die Ogórkowa und der Chłodnik, einen Überblick gibt polnische Suppen. Zur Śmietana selbst mehr im Śmietana-Guide, Einkaufstipps liefern die Ersatzprodukte.