Pierniczki

Pierniczki, würzig-süß, knusprig oder weich, als Plätzchen zur Winterzeit. Der Name Pierniczki, die Verkleinerungsform von Piernik, geht auf das altpolnische Wort pierny zurück, das würzig oder pfeffrig bedeutet und die kräftige Mischung aus Zimt, Nelken, Ingwer und manchmal echtem Pfeffer beschreibt. Berühmt wurde das Gebäck vor allem durch die Stadt Toruń, die seit dem Mittelalter an wichtigen Handelsrouten der Hanse lag und dadurch früh Zugang zu teuren Gewürzen aus Fernost hatte, während Honig und feines Mehl aus der Umgebung kamen. Die erste schriftliche Erwähnung eines Toruner Lebkuchenbäckers stammt aus dem Jahr 1380, und die Rezepte wurden über Jahrhunderte als Familiengeheimnis gehütet. Aus dem großen, oft mit Marmelade gefüllten Piernik-Laib entwickelte sich mit der Zeit die kleinere Plätzchenform, die als Pierniczki einzeln ausgestochen und gebacken wird, häufig in der Form der sogenannten Katarzynki, die traditionell rund um den vierundzwanzigsten November gebacken werden. Für dieses Rezept zählt nur die Plätzchenform, der geschnittene Laib bleibt beim Piernik.

Einkaufen und kochen

Für Pierniczki brauchst du Mehl, Honig, Butter, ein Ei, Backpulver und eine Piernik-Gewürzmischung aus Zimt, Nelke, Ingwer und Piment, die es fertig gemischt oft im Polenladen gibt. Puderzucker für die Glasur ist optional. Fehlt guter Honig, hilft der Überblick zu Ersatzprodukten. Das ist Plätzchenteig, kein Laibteig wie beim Piernik.

Den Teig gut durchkneten und mindestens eine Stunde kalt ruhen lassen, damit er sich später leichter ausrollen lässt. Dünn ausrollen und zügig backen, denn zu lange im Ofen werden die kleinen Plätzchen schnell steinhart, während weichere Pierniczki etwas mehr Honig und eine kürzere Backzeit brauchen. Nach dem Backen vollständig auf einem Rost abkühlen lassen, erst dann glasieren, sonst zieht die Glasur Feuchtigkeit und wird klebrig. Geduld beim Backen zeigt sich ähnlich beim Hefeteig der Makowiec-Technik, auch wenn es dort um einen ganz anderen Teig geht.

Pierniczki lassen sich gut in Etappen backen, der Teig entsteht am Vorabend, gebacken wird am Wochenende, und die fertigen Plätzchen wandern in Dosen für Gäste und Nachbarn. Kinder dürfen die Formen ausstechen, während der heiße Ofen bei den Erwachsenen bleibt. Gewürze findest du im Polenladen, fehlender Honig lässt sich laut Ersatzprodukte DE ersetzen.

Am Tisch

Zu Tee oder Kompot servieren, in gut verschlossenen Dosen für die Adventszeit, neben dem festlichen Wigilia-Tisch als zusätzliches Gebäck. Wer den ganzen Laib möchte, findet ihn beim Piernik, wer lieber Hefegebäck backt, bei der Drożdżówka. Gewürze dafür gibt es im Polenladen.

Zu langes Backen macht die kleinen Plätzchen steinhart, deshalb lieber pünktlich aus dem Ofen nehmen. Ein zu warm ausgerollter Teig klebt und lässt sich schwer verarbeiten. Zu dick ausgestochene Plätzchen bleiben innen roh, während außen schon alles fest ist. Glasur auf noch warme Kekse läuft einfach herunter, statt eine feste Schicht zu bilden. Und wer Pierniczki mit dem geschnittenen Piernik-Laib verwechselt, erwartet die falsche Form.

Mit mehr Honig werden Pierniczki weicher, dünner ausgerollt und länger gebacken dagegen knuspriger, verziert werden sie mit Zuckerglasur oder einfach nur mit Puderzucker. Nachbarn im Gebäckregal sind der Piernik-Laib, der Makowiec und die Drożdżówka. Anlassrahmen und Backgeduld liefern Wigilia und die Makowiec-Technik.