Kaszanka

Kaszanka, deftig, würzig, nach Zwiebel und knuspriger Hülle. Kaszanka war in Polen bis ins 17. Jahrhundert praktisch unbekannt und kam wohl über Schlesien aus Deutschland oder Dänemark ins Land. Der Chronist Jan Chryzostom Pasek beschrieb 1658 auf einem Feldzug nach Dänemark, wie die dortigen Soldaten kein Blut vom geschlachteten Tier verschwenden, sondern es mit Grütze aus Gerste oder Buchweizen zu Würsten verarbeiten, die sie als besonderen Leckerbissen bei jedem Essen auftischen, während er selbst sich weigerte mitzuessen. Trotz ihres Rufs als einfaches Bauerngericht stammen die ältesten polnischen Rezepte für solche Wurst tatsächlich aus höfischen Kochbüchern, und noch vor hundert Jahren servierte man sie bei der Adelsfamilie Potocki fein aufgeschnitten und mit reduziertem Knochensud übergossen. In Schlesien entwickelte sich mit dem Krupniok eine eigene, dickere Variante, die traditionell zum Bergmannsfest Barbórka gehört und wegen ihres hohen Brennwerts besonders bei Kumpels beliebt war. Heute ist Kaszanka schlicht das Rezept fürs Braten oder Grillen mit Zwiebel. Welche Wurstsorten es sonst noch gibt und wofür sie sich eignen, erklärt der Kiełbasa-Arten-Guide.

Einkaufen und kochen

Achte auf feste, würzige Kaszanka aus dem Polenladen mit kurzer Zutatenliste, sichtbarer Grütze und einem Anschnitt, der nicht wässrig wirkt. Dazu Zwiebeln, Schmalz oder Öl, optional Apfel, Majoran sowie Brot oder Kartoffeln. Welche Wurstsorten es sonst gibt, erklärt der Kiełbasa-Arten-Guide, hier zählt nur der Kauf fürs Braten. Kühlkette und Mindesthaltbarkeit prüfen und eine geöffnete Packung zügig verbrauchen.

Bei mittlerer Hitze zuerst die Zwiebel Farbe holen lassen, dann die Kaszanka-Scheiben dazugeben, sodass die Hülle knusprig und das Innere warm wird, ohne dass man sie dabei zerdrückt. Zu hohe Hitze lässt die Hülle platzen und die Füllung austrocknen, zu niedrige macht sie gummiig und fettig. Majoran erst sparsam am Ende zugeben, mehr zu Dosierung und Charakter steht im Majoran-Lexikon. Auf dem Grill funktioniert indirekte Hitze mit häufigem Wenden am besten, während Apfel oder Zwiebel dabei separat gegart werden.

In Deutschland ist Kaszanka oft ein schnelles Freitagabend- oder Sonntagsgericht: eine Packung aus dem Laden, zwei Zwiebeln, fertig in einer halben Stunde. Kinder dürfen die Zwiebeln sortieren, während die heiße Pfanne bei den Erwachsenen bleibt. Reste wärmt man am nächsten Tag am besten in der Pfanne auf und hält sie nicht stundenlang warm, damit die Hülle nicht zäh wird.

Am Tisch

Klassisch mit Zwiebel und Brot oder Kartoffeln servieren, dazu passt warm auch Kapusta zasmażana. Als deftiger Teller fügt sich das Gericht gut in den Rahmen des polnischen Sonntagsessens ein. Wer lieber geschmorten Kohl mit Fleischlagen möchte, findet mit Bigos den passenden Nachbarn, allerdings ein ganz anderes Gericht.

Zu hohe Hitze lässt die Kaszanka aufplatzen und austrocknen, während zu viel Majoran am Ende schnell bitter schmeckt. Wässrige Billigware ohne sichtbare Grütze bringt selten den erwarteten Geschmack. Verwechsle das Gericht auch nicht mit Bigos, denn dort steht geschmorter Kohl mit Fleischlagen im Mittelpunkt, nicht die gebratene Wurst selbst.

Beliebt sind Varianten mit Apfel, mit etwas Senf am Rand oder gegrillt statt in der Pfanne, dazu passt ein Teller mit Kapusta als Beilage. Der geschmorte Nachbar mit Kohl und Fleischlagen bleibt Bigos, die passende Beilage ist Kapusta zasmażana. Eine gebackene Hauspastete, die nicht mit Blutwurst zu verwechseln ist, findet sich bei Pasztet drobiowy. Mehr zu Sorten und Qualität liefert der Kiełbasa-Arten-Guide.