Grzyby marynowane

Grzyby marynowane, Champignons im würzigen Essigsud, der kalte Vorspeisenklassiker für Wigilia und Silvester. Pilze sammeln und haltbar machen hat in Polen eine sehr lange Tradition, schon Adam Mickiewicz beschreibt in Pan Tadeusz ausführlich das herbstliche Grzybobranie, das gemeinsame Pilzesammeln im Wald, und die Kulinarik-Autorin Lucyna Ćwierczakiewiczowa veröffentlichte bereits im 19. Jahrhundert zahlreiche Rezepte für Pilzkonserven. Grzyby marynowane, in Essig eingelegte Pilze, gehören traditionell zu Wigilia und zur Fastenzeit, weil an diesen fleischlosen Tagen Pilze eine der wenigen kräftig-herzhaften Zutaten waren, entlang des Bug bei Siemiatycze und in den Wäldern der Puszcza Białowieska ist das sommerliche Pilzesammeln und Einwecken bis heute lebendig. Eine regionale Sonderform aus Westpommern, Grzyby marynowane z szyszką, wird sogar mit einem noch grünen Kiefernzapfen und etwas Honig mariniert, ein Rezept, das seit den 1950er Jahren von Generation zu Generation weitergegeben wird. Anders als bei den Kiszonki entsteht die Haltbarkeit hier nicht durch Milchsäuregärung, sondern ausschließlich durch den zugesetzten Essig, deshalb dürfen ausschließlich sichere Pilze aus dem Handel verwendet werden, nie selbst gesammelte Pilze ohne fachkundige Bestimmung. Wichtig ist auch die Abgrenzung zur warmen Zupa grzybowa, die aus ähnlichen Zutaten ein völlig anderes, gekochtes Gericht macht.

Einkaufen und kochen

Kaufe ausschließlich Speisepilze aus dem Handel, Champignons oder fertig geputzte Mischpilze, dazu Essig mit 5 Prozent Säure, Zucker, Salz, Piment, Pfeffer, Lorbeer und eine Zwiebel. Fehlt eine Zutat, hilft der Überblick zu Ersatzprodukten.

Fünf Prozent Essig sind hier kein Zufall, diese Säurestärke senkt den pH-Wert zuverlässig so weit, dass Fäulniskeime keine Chance haben, ein milderer Essig würde die Haltbarkeit spürbar verkürzen. Die Pilze werden zuerst in Salzwasser vorgegart, damit sie später im Essigsud nicht zäh werden, danach müssen sie vollständig vom heißen Sud bedeckt sein, damit auch der letzte Winkel im Glas sauer genug bleibt. Weil dieses Rezept ohne echte Einweck-Sterilisation auskommt, gehört das fertige Glas zwingend in den Kühlschrank, dort entfaltet es über mindestens drei Tage sein volles Aroma, bevor es aufgegessen wird.

In Deutschland lassen sich die Gläser gut auf Vorrat für Wigilia oder Silvester vorbereiten, weil sie im Kühlschrank problemlos mehrere Wochen durchhalten. Kinder dürfen beim Einfüllen der Zwiebelringe helfen, der heiße Essigsud bleibt bei den Erwachsenen. Frische Champignons gibt es ganzjährig, saisonale Mischpilze manchmal günstiger im Polenladen.

Am Tisch

Serviere die Pilze kalt zu Brot oder als eigenständige Vorspeise, besonders gern zur Wigilia oder zu Silvester. Im Regal daneben passt gut die Papryka konserwowa.

Selbst gesammelte Wildpilze ohne sichere Bestimmung zu verwenden ist ein echtes Sicherheitsrisiko und gehört hier nicht hin. Milderer Essig statt der vollen 5 Prozent verkürzt die Haltbarkeit erheblich. Die Gläser zu früh zu öffnen bringt nur einen Bruchteil des Aromas, mindestens drei Tage im Kühlschrank sollten es sein. Und wer Grzyby marynowane mit der warmen Zupa grzybowa verwechselt, erwartet ein ganz anderes Gericht.

Mit etwas mehr Zucker wird der Sud milder, mit zusätzlichem Chili schärfer, die westpommersche Spezialversion nimmt sogar einen grünen Kiefernzapfen und Honig für einen ganz eigenen Ton. Wer die warme Variante sucht, findet sie bei der Zupa grzybowa, im Essigregal passt die Papryka konserwowa gut dazu.