Golonka

Golonka, kräftig, deftig, nach Majoran und Fond, ein Gericht für die Geduld eines ganzen Sonntags. Golonka heißt wörtlich „die Nackte“, denn der polnische Name geht auf „goła“ zurück, was bloß oder nackt bedeutet und sich auf das freigelegte Gelenk der Schweinshaxe bezieht. Das Gericht steht der deutschen Eisbein beziehungsweise Schweinshaxe sehr nah, und diese Nähe ist kein Zufall: In Schlesien und besonders in Wrocław, dem historischen Breslau, hat sich die Zubereitung stark an bayrischer und deutscher Küche orientiert, während weiter östlich eigene Wege entstanden sind. Ursprünglich galt die Haxe als einfaches, günstiges Stück vom Schwein, das nur durch langes Schmoren zart wird, und wurde deshalb vor allem in Wirtshäusern und Bierstuben serviert, wo sie bis heute als klassisches Bier-Essen gilt. Zu kommunistischen Zeiten, als gute Fleischstücke oft knapp waren, blieb Golonka verlässlich verfügbar und wurde dadurch noch populärer. Klar getrennt bleibt sie von der panierten Schabowy, vom Ofenbraten Schab pieczony und von den Ofenrippen Żeberka. Kultur und Menüwahl rund ums Sonntagsessen zeigt der Sonntagsessen-Guide.

Einkaufen und kochen

Eine gute Haxe mit Haut bekommst du beim Metzger deines Vertrauens oder im Polenladen, wobei die hintere Haxe meist mehr Fleisch und weniger Sehnen mitbringt. Majoran gehört unbedingt dazu, frisch oder getrocknet, die richtige Dosierung erklärt das Majeranek-Lexikon. Für das lange Schmoren hilft ein schwerer Topf mit dickem Boden, eine Kaufberatung dazu liefert der Beitrag zum Dutch Oven. Senf und Meerrettich zum Servieren gibt es in jedem Supermarkt.

Erst scharf anbraten, dann lange bei niedriger Hitze schmoren, das ist die Grundregel, weil Kollagen im Bindegewebe nur langsam in Gelatine umgewandelt wird und bei zu hoher Hitze das Fleisch trotzdem zäh bleibt. Die Haut wird erst ganz am Ende bei hoher Temperatur knusprig, denn zu früh geröstet trocknet sie aus, bevor das Fleisch darunter fertig ist. Majoran sollte man nicht wie Oregano großzügig streuen, sein Aroma ist deutlich kräftiger und kann das Gericht schnell bitter machen. Wer die Flüssigkeit während des Schmorens nicht im Auge behält, riskiert, dass der Fond verkocht und das Fleisch am Boden ansetzt.

In Deutschland reibt man die Haxe oft schon am Samstag ein und schmort sie am Sonntag, oder umgekehrt, wenn Schichtarbeit den Rhythmus verschiebt. Ein einziger Topf und wenig aktives Rühren lassen genug Zeit für einen Spaziergang, während das Fleisch vor sich hin köchelt. Eine große Haxe reicht meist für die ganze Familie, Kinder bekommen dabei automatisch das zarteste Fleisch nahe am Knochen. Den übrig gebliebenen Fond einzufrieren lohnt sich, denn er gibt später Suppen oder Soßen zusätzlichen Geschmack.

Am Tisch

Heiß serviert mit Soße, Senf, Meerrettich, Sauerkraut oder Kartoffeln findet die Golonka ihren festen Platz beim polnischen Sonntagsessen. Wer lieber Rippen mag, greift zu Żeberka, wer einen Braten ohne Knochen bevorzugt, zu Schab pieczony, und wer die panierte Variante sucht, zu Schabowy. Reste schmecken am nächsten Tag in der aufgewärmten Soße oft noch besser, weil sich die Aromen weiter setzen.

Zu hohe Hitze über zu kurze Zeit macht das Fleisch zäh statt zart, weil das Bindegewebe keine Zeit zum Weichwerden bekommt. Golonka wird leicht mit der panierten Schabowy, dem Ofenbraten Schab pieczony oder den Żeberka verwechselt, dabei handelt es sich um drei eigenständige Gerichte. Wer den Majoran wie Oregano dosiert, riskiert eine bittere Note, und wer die Haut von Anfang an knusprig haben will, trocknet meist das Fleisch darunter aus. Zu wenig Flüssigkeit im Topf führt außerdem dazu, dass der Fond während der langen Garzeit verkocht.

In Schlesien wird die Haxe traditionell in Bier mit viel Zwiebel geschmort, was ihr eine leicht malzige Süße gibt. In Masowien kommt oft mehr Kümmel dazu, dazu eine Senfglasur zum Nachbräunen, während man in Kaschubien manchmal Apfelwein und Wacholderbeeren in den Fond gibt. Nachbarn am Sonntagstisch sind Żeberka, Schab pieczony und Schabowy, passendes Werkzeug findet sich beim Dutch Oven und die richtige Würzmenge im Majeranek-Lexikon.