Zapiekanka

Zapiekanka, chrupiąca bagietka z pieczarkami, szynką i roztopionym serem, do tego odrobina keczupu. Zapiekanka powstała w latach siedemdziesiątych, kiedy Polska za czasów Edwarda Gierka kupiła od Francuzów licencję na produkcję bagietek, bo Gierek pamiętał ten chleb z młodości spędzonej we Francji i Belgii. Małe prywatne bary, dopuszczone wtedy tylko jako tak zwana mała gastronomia, potrzebowały dania szybkiego, taniego i opartego na składnikach, które zawsze były dostępne, i tak powstała bagietka z odparowanymi pieczarkami i serem. Nazwa pochodzi od słowa zapiekać, czyli piec, aż danie się zrumieni i zabąbelkuje. Keczup dodano głównie z powodów kosztowych, ale to on dał potrzebną kwaskowość i wilgoć, których suchemu chlebowi i łagodnemu nadzieniu brakowało. Kultowy status zapiekanka zdobyła na krakowskim placu Nowym na Kazimierzu, gdzie dziesiątki straganów wokół Okrąglaka, dwunastokątnej hali targowej z 1900 roku, sprzedają je do późnej nocy. Smak buduje kontrast dużej ilości odparowanych pieczarek, które dają umami, roztopionego sera, który dodaje tłustości i spójności, podpieczonego chleba, który daje chrupkość, i słodko kwaśnego keczupu na wierzchu jako ostatniego akcentu. Forma i nadzienie odróżniają ją jasno od zwijanej panierki krokietów i od cienkiej płyty naleśników.

Zakupy i gotowanie

Na klasyczną wersję potrzebujesz chrupiącej bagietki, pieczarek i cebuli, szynki gotowanej, sera który dobrze się roztapia, na przykład gouda albo edam, masła lub oleju oraz keczupu. Bazę kupisz w markecie, a szynkę i ser z charakterem często taniej znajdziesz w sklepie polskim. Jeśli brakuje konkretnej odmiany sera, sprawdź zamienniki składników. Kto woli coś zwijanego i panierowanego, powinien sięgnąć po krokiety, a kto chce nadziać cienki naleśnik, po naleśniki.

Pieczarki z cebulą muszą smażyć się tak długo, aż odparuje cała wydzielona woda, inaczej bagietka rozmoknie, zamiast być chrupiąca. Chleb podpiecz krótko przed nakładaniem farszu, rozłóż go równo i hojnie posyp serem, żeby brzegi ładnie się przypiekły. Gouda i edam brązowieją pewnie, mozzarella zostaje bledsza, ale ciągnie się długimi niciami. Keczup dodaj dopiero po pieczeniu, żeby się nie spalił. W wersji wegetariańskiej po prostu pomiń szynkę i uczciwie napisz w tytule „tylko pieczarki”.

W Niemczech zapiekanka trafia na stół najczęściej w piątkowy wieczór albo po treningu, bo jest gotowa w około 20 minut i zostawia mało naczyń do zmywania. Dzieci mogą sypać ser, gorący piekarnik zostaje przy dorosłych. Jedna bagietka wystarcza na cztery porcje, co sprawdza się też przy niezaplanowanych gościach. Typowe polskie wędliny i sery znajdziesz w sklepie polskim, a zamienniki opisuje wpis o zamiennikach składników.

Przy stole

Najlepiej podawać na gorąco, prosto z ręki albo z deski, w całości lub pokrojoną na kawałki, z paskiem keczupu i opcjonalnie szczypiorkiem. Jako szybkie rozwiązanie na dzień powszedni stoi obok pełnego obiadu niedzielnego, ale go nie zastępuje. Nie myl jej z pierogami ani z krokietami, bo wszystkie trzy mają zupełnie inne ciasto. Składniki z charakterem znajdziesz w sklepie polskim.

Za mokre pieczarki zamieniają bagietkę w rozmokłą papkę, więc woda musi całkowicie odparować. Za mało sera oznacza brak charakterystycznego roztopionego wykończenia. Okrągła pizza to inne danie niż wydłużona bagietka, nawet jeśli składniki wyglądają podobnie. Zapiekankę łatwo pomylić z krokietami albo naleśnikami, choć wszystkie trzy mają zupełnie inne ciasto.

Obok klasycznej wersji z keczupem najbardziej znana jest zapiekanka meksykańska, w której kukurydza, papryczki jalapeño i ostry sos dodają wyraźnej ostrości. Na krakowskim placu Nowym wiele straganów proponuje też sos czosnkowy jako alternatywę dla keczupu, często razem z plasterkiem ogórka konserwowego pod serem. Szynkę można zastąpić kiełbasą, a kto woli wersję bezmięsną, po prostu ją pomija i uczciwie pisze „tylko pieczarki” w tytule. Kto szuka czegoś zwijanego, znajdzie to w krokietach, a kto chce nadziać naleśnik, w naleśnikach. Więcej o zakupach i zamiennikach piszemy w sklepie polskim i w zamiennikach składników.