Pierogi ruskie

Pierogi ruskie, miękkie, sycące, idealne na niedzielny stół. Według legendy dominikański mnich święty Jacek Odrowąż, który zmarł w Krakowie w 1257 roku, przywiózł pierwsze pierogi z misji w Kijowie i miał nimi żywić ludzi podczas głodu po najeździe tatarskim w 1241 roku. Jak pierogi naprawdę powstały, trudno dziś jednoznacznie ustalić, niektórzy historycy kuchni wskazują nawet na wędrówkę przez Szlak Jedwabny aż z Chin, ale pierwsza drukowana polska książka kucharska, Compendium Ferculorum z 1682 roku, dowodzi, że już wtedy były trwałym elementem kuchni. Długo uważano je za jedzenie chłopskie, aż z czasem trafiły też na stoły szlachty, a każdy region wypracował własny farsz: na wschodzie Polski znane są gryczano-ziemniaczane pierogi biłgorajskie, na wesela lepiono pieczone kurniki z farszem z kurczaka, a sama nazwa „ruskie” przy najbardziej znanym dziś farszu z ziemniaka i twarogu odnosi się do historycznej Galicji, dziś części zachodniej Ukrainy. Sam farsz do dziś wymaga precyzji, zbyt mokry robi się kleisty, zbyt suchy rozrywa ciasto.

Zakupy i gotowanie

W Niemczech twaróg kupisz w polskim sklepie, zamiennikiem może być dobrze odsączony Quark. Mąka typ 405 lub 550 działa dobrze do ciasta. Technikę i lepienie opisują Pierogi-Guide i przewodnik po cieście, tutaj zostaje sam farsz ruskie.

Ciasto potrzebuje odpoczynku, brzegi muszą być szczelnie zlepione, a woda tylko lekko wrzeć. Gdy pierogi wypłyną, zwykle są gotowe. Masło i złota cebula to nie dodatek, tylko część dania, bo bez nich farsz smakuje płasko, nawet jeśli sam jest dobrze doprawiony.

Dla Polaków w Niemczech dzień na pierogi bywa rytuałem: ciasto rano, lepienie po południu, wspólne jedzenie wieczorem. Z dziećmi ilości rosną szybko, warto więc od razu planować z zapasem. Nadwyżkę zawsze można zamrozić na później, więc jeden dłuższy dzień lepienia zamienia się w kilka szybkich obiadów w tygodniu.

Przy stole

Podawaj pierogi gorące, ze śmietaną lub bez. Resztki smaży się następnego dnia na patelni, wielu uważa, że wtedy smakują jeszcze lepiej, bo szew robi się chrupiący.

Klasyczne błędy to za mało mąki w cieście, mokry farsz i zbyt gwałtowne gotowanie. Lepiej przetestować małą partię, zanim ulepisz pięćdziesiąt sztuk, dzięki temu wcześnie poprawisz szew i konsystencję, zamiast psuć cały garnek na raz. Warto też pamiętać, że zbyt cienko rozwałkowane ciasto łatwo pęka podczas gotowania, więc lepiej zostawić mu odpowiednią grubość.

Możesz dodać boczek do farszu, podać ze śmietaną albo podsmażyć resztki następnego dnia. U góry przełączysz na mięso, kapustę z grzybami albo słodkie jagody. Ciasto i szew pogłębia przewodnik pierogi; okrągłe knedle owocowe to osobna sprawa: knedle ze śliwkami.