Tatar wołowy

Tatar wołowy, zimny, wyrazisty, drobno siekana wołowina z jajkiem i cebulą. Nazwa tatar prawdopodobnie ma mniej wspólnego z Tatarami, koczowniczym ludem jeźdźców, niż sugeruje popularna legenda. Często powtarzana historia, że Tatarzy tarli surowe mięso pod siodłem konia, a potem jedli je na surowo, pochodzi od średniowiecznego francuskiego kronikarza, który chciał przedstawić koczowników jako niecywilizowanych, i historycy kuchni dziś uznają ją za mit. Bardziej prawdopodobne jest, że nazwa pochodzi od francuskiego sosu sauce tartare, którym w dziewiętnastym wieku we Francji podawano surową wołowinę, z czego z czasem powstał befsztyk à la tartare, a potem po prostu tatar. W Polsce mięso tradycyjnie sieka się bardzo drobno ręcznie i podaje z żółtkiem, cebulą, ogórkiem kiszonym i musztardą, na chłodno i bez żadnego gotowania. Skoro nic tu się nie gotuje, najważniejsza jest jakość i świeżość mięsa, nie przyprawy. To zupełnie inna obróbka mięsa niż w pieczonym pasztecie czy smażonym kotlecie mielonym.

Zakupy i gotowanie

Na tatara kup wyłącznie bardzo świeżą, chudą wołowinę u zaufanego rzeźnika i najlepiej poproś o świeże krojenie tego samego dnia, w którym danie przygotowujesz. Do tego żółtko, cebula, ogórek kiszony, musztarda, olej, sól i pieprz. Unikaj mięsa mielonego z lady sprzed kilku dni, tu świeżość jest ważniejsza niż wygoda. Jeśli nie jesteś pewny świeżości mięsa, lepiej go nie jeść na surowo, tylko przetworzyć dalej, jak w kotlecie mielonym. Dobre miejsca na zakup mięsa to często sklep polski albo bezpośrednio rzeźnik.

Mięso siekaj ręcznie i bardzo drobno, ale nie na pastę, żeby przy jedzeniu wciąż czuć strukturę. Mięso, deskę i nóż trzymaj przez cały czas zimne i naprawdę czyste, bo bez gotowania nie ma drugiej szansy na zabicie bakterii. Wymieszaj z olejem, musztardą, solą, pieprzem, cebulą i ogórkiem tuż przed podaniem i od razu wykładaj na talerze, żeby mięso nie stało długo w temperaturze pokojowej. Ta dbałość odróżnia tatara od smażonej wersji, kotleta mielonego, gdzie o bezpieczeństwo dba temperatura.

Tatar wymaga przede wszystkim zaufania do miejsca zakupu mięsa, więc w diasporze warto poprosić rzeźnika o świeżo krojoną wołowinę i przerobić ją tego samego dnia. Dzieci najlepiej dopuszczać do tatara, gdy świeżość mięsa jest absolutnie pewna, a surowe jajko i surowe mięso zostają świadomą decyzją dorosłych. Brak dobrego rzeźnika? Pomogą zamienniki i zakupy w sklepie polskim.

Przy stole

Podawaj tatara na chłodno z chlebem lub tostem, a cebulę i ogórek osobno do dodania według smaku, najlepiej jako przystawkę przed właściwym obiadem niedzielnym. Kto woli danie pieczone, znajdzie je w pasztecie, a kto smażone mielone, w kotlecie mielonym. Świeże mięso kupisz w sklepie polskim albo u rzeźnika.

Mięso niepewnej świeżości albo z poprzedniego dnia nie ma miejsca w tatarze, bo bez gotowania każde ryzyko zostaje. Za grubo posiekane albo zbyt zmiksowane na pastę mięso nie daje właściwej struktury. Kto myli tatara z pieczonym pasztetem albo smażonym kotletem mielonym, oczekuje zupełnie innego dania. Zbyt długie stanie w temperaturze pokojowej albo zaniedbanie higieny deski i noża to przy surowym daniu nie drobny błąd, a realne ryzyko.

Z większą ilością musztardy tatar robi się ostrzejszy, z mniejszą ilością cebuli łagodniejszy, a z kaparami nabiera bardziej restauracyjnego charakteru. Dobrymi sąsiadami na talerzu z przystawkami są pasztet, kotlet mielony i jajka faszerowane. Zasada zostaje ta sama, tylko świeże, sprawdzone mięso.