Rolada śląska

Rolada śląska, duszona, niedzielna, z sosem, do klusek. Rolada śląska to duszona rolada mięsna Górnego Śląska, która razem z kluskami śląskimi i modrą kapustą tworzy to, co w regionie nazywa się po prostu świętą trójcą niedzielnego obiadu. Powstała w XIX wieku, gdy Śląsk pozostawał pod wpływem kuchni niemieckiej i austriackiej, i była pierwotnie daniem luksusowym, bo wołowina była droga i długo stanowiła cenny dar weselny. Dopiero wraz z rozwojem przemysłu górniczego i hutniczego oraz wyższymi zarobkami górników rolada z dania świątecznego stała się stałym elementem niedzieli, choć nigdy do końca nie straciła statusu czegoś wyjątkowego. Dzieli podstawowy pomysł zwijania i duszenia z zrazami zawijanymi, ale zostaje osobnym daniem: zrazy najczęściej niosą kiszony ogórek w farszu, a śląska rolada stawia na boczek i cebulę i jest nierozerwalnie związana z kluskami i modrą kapustą. Ramy całego niedzielnego stołu opisuje obiad niedzielny.

Zakupy i gotowanie

Weź cienkie plastry mięsa z wołowiny lub wieprzowiny do zwijania, do tego boczek, cebulę, musztardę i bulion oraz liść laurowy i oszczędnie majeranek. Garnek z grubym dnem i pasującą pokrywką trzyma ciepło równomiernie przez długie duszenie, kryteria zakupu opisuje przewodnik dutch oven. To nie płaski kotlet jak w zrazach zawijanych bez logiki zwijania i nie panierowany kotlet schabowy.

Zwiń mięso szczelnie i mocno zepnij, żeby farsz nie wypadł podczas obsmażania. Obsmaż rolady dokładnie, zalej bulionem i duś pod szczelnym przykryciem na małym ogniu, aż mięso da się łatwo rozdzielić widelcem. Pokrywka musi zostać zamknięta przez cały czas, bo inaczej zbyt dużo płynu odparuje i powierzchnia wyschnie, zanim środek zmięknie. Sos dopraw dopiero na końcu i ewentualnie lekko zagęść, bo smak zmienia się jeszcze podczas duszenia.

W niemieckich mieszkaniach opłaca się ciężki garnek z grubym dnem, bo obsmażanie na płycie i późniejsze duszenie na małym ogniu wychodzą w nim wyjątkowo równomiernie. Poradnik dutch oven pomaga przy wyborze rozmiaru i materiału. Kto przygotuje roladę dzień wcześniej i tylko ją odgrzeje, zyskuje spokojniejszą niedzielę, bo smak przez noc raczej się pogłębia, niż traci.

Przy stole

Podawaj roladę w plastrach z obfitym sosem, klasycznie z kluskami śląskimi i modrą kapustą, czyli śląską trójcą, bez której trudno sobie wyobrazić to danie. W ramach obiadu niedzielnego jest spokojnym daniem duszonym na dzień, gdy jest czas na garnek. Zrazy zawijane zostają pokrewne w podstawowym pomyśle, ale to osobny przepis z innym farszem.

Luźno zwinięte i słabo spięte rolady tracą farsz podczas obsmażania, a zbyt krótkie duszenie zostawia mięso twarde zamiast miękkiego. Dlatego zwiń rolady mocno i daj garnkowi wystarczająco dużo czasu na małym ogniu. Nie myl też tej techniki ze zrazami zawijanymi, bo tam w centrum stoi zupełnie inny farsz.

Niektóre rodziny dodają grzyby do farszu, inne wieprzowinę zamiast wołowiny albo doprawiają sos odrobiną śmietany, co warto uczciwie nazwać wariantem domowym. Żeberka pieczone to żebra z pieca i zupełnie inne danie niedzielne bez garnka do duszenia. Zrazy zawijane zostają pokrewną roladą z kiszonym ogórkiem w farszu.