Pączki

Pączki, miękkie, nadziewane, w cukrze pudrze na Tłusty Czwartek. Pączki są znane w Polsce od średniowiecza, ale pierwotnie w wersji wytrawnej: smażone ciasto chlebowe z kawałkiem słoniny lub kiełbasy w środku, nazywane pampuchami albo kreplami, tym lepszymi, im były tłustsze. Już w 1567 roku Mikołaj Rej pisał, że mniejsi stanowie pieką kreple, więtsi torty. Nazwa pączek pochodzi od prasłowiańskiego pąk, oznaczającego pąk kwiatowy, czyli okrągłą, nabrzmiałą formę, która za chwilę ma pęknąć, podobnie jak kęs ciasta w gorącym tłuszczu. Słodkie stały się dopiero w XVI i XVII wieku pod wpływem kuchni orientalnej i francuskiej, a za panowania Augusta III sprowadzeni z Francji kucharze udoskonalili ciasto tak, że zrobiło się lżejsze, bardziej puszyste i sprężyste, jak odnotował kronikarz Jędrzej Kitowicz. Ponieważ cukier i tłuszcz zwierzęcy długo były drogie, pączki przez wieki uchodziły za mały luksus zarezerwowany na wyjątkowe okazje, przede wszystkim na Tłusty Czwartek, ostatni czwartek przed Wielkim Postem, gdy należało zużyć tłuszcz, cukier i jajka przed nadchodzącym wyrzeczeniem. Tradycyjnie nadziewa się je konfiturą z płatków róży albo powidłami, podczas gdy klisza Berlinera i chrust mają zupełnie inną formę i technikę. Rama tego dnia to Tłusty Czwartek, gesty przy cieście opisuje przewodnik techniki pączków, a faworki zostają pokrewnym, ale bez nadzienia ciastem tego samego dnia.

Zakupy i gotowanie

Na ciasto i nadzienie potrzebujesz mąki typu 405 lub 550, drożdży, mleka, masła, jajek i cukru oraz konfitury różanej lub powideł, tłuszczu do smażenia i cukru pudru. Nadzienie z charakterem często kupisz w sklepie polskim, a gdy czegoś brakuje, pomogą zamienniki składników. Chwyty warto obejrzeć jeszcze przed zakupami w technice pączków.

Drożdże aktywować na letnio, ciasto elastycznie wyrobić i wyrastać, potem włożyć odsączone nadzienie i mocno skleić brzegi, żeby nic nie wypłynęło podczas smażenia. Po drugim wyrastaniu smażyć na pływająco w 170 do 180 stopniach i posypać cukrem jeszcze na ciepło. Szczegóły i typowe błędy opisuje technika pączków, a chrupiącą alternatywę na ten sam dzień daje technika faworków.

W Niemczech wcześniejszy start ciasta ratuje cały czwartkowy poranek, bo ciasto potrzebuje czasu na wyrośnięcie. Dobre pączki z cukierni wcale nie są porażką, samodzielne pieczenie zostaje po prostu osobnym projektem dla tych, którzy mają na to ochotę. Typowe nadzienia kupisz w sklepie polskim, a ramy kulturowe bez presji corocznego pieczenia daje wpis o Tłustym Czwartku.

Przy stole

Najlepiej jeszcze ciepłe z cukrem pudrem lub lekkim lukrem, do kawy albo herbaty. Na Tłusty Czwartek często stoją obok faworków, a jedna partia domowa i jedna kupiona to całkiem uczciwe rozwiązanie. Kto woli ciasto drożdżowe na patelni zamiast w kąpieli tłuszczu, znajdzie to w racuchach.

Za chłodny tłuszcz, za mokre nadzienie, za dużo mąki, zabite drożdże i za krótkie wyrastanie robią pączki ciężkie albo spękane. Za duże sztuki smażą się poza tym nierówno, dlatego lepiej formować je mniejsze i trzymać stałą temperaturę oleju. Warto też nie mylić tej techniki z techniką faworków, bo oba wypieki wymagają innego podejścia.

Róża, powidła albo budyń to popularne nadzienia według zwyczaju domu, wariant pieczony w piekarniku jest możliwy, ale daje inną teksturę niż smażony. Chrupiące i całkiem bez nadzienia zostają faworki, drożdżowe ciasto z patelni dają racuchy, a pleciony chleb drożdżowy bez smażenia to chałka. Na Śląsku nazywa się je kreple, a w Niemczech najbliżej byłoby do Pfannkuchen albo Berlinera, choć technika w każdym przypadku nieco się różni. Filarem techniki zostaje technika pączków.