Kopytka

Kopytka, proste, ale sycące i wykonalne w każdej kuchni. Nazwa kopytka oznacza dosłownie małe kopytka, bo pokrojone skośnie romby przypominają kopyta niewielkich zwierząt. Ziemniaki trafiły do Polski już w XVII wieku, ale naprawdę rozpowszechniły się dopiero w XIX wieku, a kopytka w dzisiejszej formie z ziemniaka, mąki i jajka pojawiają się w książkach kucharskich na dobre dopiero na początku XX wieku. Stałe miejsce na polskich talerzach zawdzięczają zwłaszcza czasom po drugiej wojnie światowej, gdy ziemniak stał się podstawą codziennej diety, a bary mleczne czasów PRL serwowały kopytka tanio obok zup i kotletów. W Poznaniu i Wielkopolsce te same kluski nazywa się szagówkami, od powiedzenia „iść na szagę“, czyli iść na skos lub na przełaj, co odnosi się właśnie do charakterystycznego skośnego krojenia. Kopytka są bardzo bliskie włoskim gnocchi w podstawowym przepisie, ale wypadają bardziej zwarte i twardsze, bo ciasto zawiera więcej mąki i mniej jajka niż ich włoska kuzynka. Brak rowków i nadzienia odróżnia je jasno od dużych, nadziewanych pyz i od klusek związanych skrobią ziemniaczaną, klusek śląskich.

Zakupy i gotowanie

Do ciasta wystarczą mączyste ziemniaki, mąka, jajko, masło i cebula, wszystko podstawowe zakupy z marketu. Wyrazistą cebulę na maśle albo gulasz do tego często lepiej kupisz w sklepie polskim. Jeśli regularnie podajesz do tego gulasz lub inne duszone mięso, garnek do duszenia pomoże wybrać właściwe naczynie i rozplanować czas.

Dobrze odparuj ugotowane ziemniaki, zanim dodasz mąkę i jajko, bo resztki wilgoci robią ciasto kleiste i zmuszają cię później do dosypywania większej ilości mąki, niż dobrze robi to smakowi. Ciasto powinno być na tyle zwarte, by dało się z niego formować wałki bez lepienia do rąk. Pokrój wałki skośnie na romby, to daje kopytkom ich charakterystyczną formę i nazwę. Gotuj je delikatnie w dużej ilości wrzącej wody i wyjmuj natychmiast, gdy wypłyną na powierzchnię, bo zbyt długie gotowanie rozmiękcza je i rozrywa brzegi.

W niemieckich kuchniach kopytka są prostym mostem między dwoma tradycjami kulinarnymi, bo składają się z ziemniaka, mąki i jajka, czyli zwykłych składników, które są w domu i tak. Są łatwiejsze do uformowania niż nadziewane pyzy i bardziej sycące niż ryż czy makaron, dlatego często trafiają na stół obiadu niedzielnego, gdy niemieccy goście po raz pierwszy próbują gulaszu z polskim dodatkiem.

Przy stole

Podawaj kopytka jako główny dodatek z cebulą na maśle, gulaszem wieprzowym albo wyrazistym sosem grzybowym, a nie jako samodzielne danie czy przekąskę. Regionalną alternatywą z własnym spoiwem są kluski śląskie, jeśli chcesz spróbować czegoś innego do gulaszu.

Za dużo mąki robi kopytka twarde i mączyste, zamiast delikatnych, najczęściej dlatego, że ziemniaki nie były wcześniej dobrze odparowane. Za mokre ziemniaki z kolei sprawiają, że ciasto rozpada się od razu po wejściu do wody. Zbyt gwałtowne, burzące się gotowanie rozrywa powierzchnię i robi je kleiste. Uformuj więc najpierw małą partię próbną, sprawdź konsystencję i czas gotowania, a potem popraw ilość mąki lub siłę ognia, zanim pokroisz i ugotujesz całe ciasto.

Szpinak albo starty burak w cieście zmieniają tylko kolor, bez zmiany podstawowej techniki, i dają efektowny kontrast na talerzu z gulaszem. Kto chce porównać klasyczne dodatki, stawia kopytka bezpośrednio obok klusek śląskich, które wiąże się skrobią ziemniaczaną, a nie mąką, i które mają charakterystyczne wgłębienie na środku. Bardziej pracochłonne i z farszem mięsnym są duże pyzy, a spokojną ramę menu dla wszystkich trzech daje obiad niedzielny.