Pyzy z mięsem

Pyzy z mięsem, duże, treściwie nadziewane i prawdziwy niedzielny projekt. Kto w Poznaniu albo Wielkopolsce zapyta o pyzy, dostanie coś zupełnie innego niż w resztek kraju: tam nazwa oznacza puszyste, nienadziewane kluski drożdżowe gotowane na parze nad garnkiem obwiązanym płótnem, znane też jako pampuchy albo kluchy na łachu. W większości innych regionów Polski, i tak też tutaj, pyzy to duże kluski ziemniaczane z treściwym farszem mięsnym, które sposobem formowania przypominają litewsko-polskie cepeliny i kartacze, tam jednak ciasto robi się najczęściej z surowych, tartych, a nie ugotowanych ziemniaków. Ugotowana masa ziemniaczana robi klasyczne pyzy łagodniejszymi i odrobinę łatwiejszymi w obróbce niż bardziej zwarte cepeliny. Bardziej pracochłonne niż proste, nienadziewane kopytka i wyraźnie treściwsze niż słodkie knedle ze śliwkami, pyzy to przede wszystkim danie na dzień z czasem, klasycznie na stole obiadu niedzielnego.

Zakupy i gotowanie

Ziemniaki mączyste, skrobia ziemniaczana i mięso mielone oraz cebula i masło niosą ciasto i farsz. Partie i mielenie własnego mięsa opisuje wilk do mięsa, a kto przygotowuje większe ilości, od razu planuje z mrożeniem pierogów dla zamrożenia porcji na później.

Ciasto ziemniaczane musi być na tyle zwarte, by pewnie unieść farsz mięsny bez pękania podczas gotowania. Farsz powinien być całkiem wystudzony, zanim trafi do ciasta, inaczej mięknie je od wewnątrz. Formuj równe kule, zamykaj szew wyjątkowo starannie wilgotnymi palcami i gotuj delikatnie w lekko wrzącej wodzie, bo zbyt gwałtowne gotowanie otwiera właśnie ten szew jako pierwszy.

W Niemczech pyzy są mniej znane niż pierogi, właśnie dlatego dobrze sprawdzają się jako rodzinny projekt na weekend, w którym dzieci formują kulki, a dorośli zamykają szew. Nakład czasu wpisuje się dobrze w rytm obiadu niedzielnego, gdy na kuchnię jest zaplanowane całe popołudnie.

Przy stole

Podawaj pyzy klasycznie z dużą ilością cebuli na maśle, jedna lub dwie sztuki na osobę zwykle wystarczą ze względu na farsz. Siostrę bez nadzienia i bez tego nakładu czasu znajdziesz przy kopytkach.

Za miękkie ciasto nie utrzyma farszu i pęka w wodzie, za mokry albo wciąż ciepły farsz dodatkowo mięknie je od wewnątrz, a zbyt gwałtowne, burzące się gotowanie otwiera szew. Przetestuj więc jedną pyzę, zanim uformujesz całą partię, i wcześnie popraw ilość mąki lub czas chłodzenia farszu.

Z farszem grzybowym powstaje wersja wegetariańska, a z kopytkami wyraźnie szybsza alternatywa bez nadziewania i bez trudu z szwem. Przy przyprawianiu farszu pomaga majeranek, a kto przygotowuje większe partie na później, porządkuje partie i mrożenie z mrożeniem pierogów. Kto chce poznać pokrewną technikę litewsko-polską z surowego ciasta ziemniaczanego, znajdzie w cepelinach i kartaczach wyraźnie bardziej zbite odpowiedniki.