Kaczka pieczona

Kaczka pieczona, świątecznie i piecowo, z chrupiącą skórką, zapachem jabłka i majeranku, cały ptak zamiast pieczeni wieprzowej. Kaczka pieczona dzieli sól, majeranek i jabłkowy farsz z ptakiem, który w Polsce tradycyjnie uchodzi za prawdziwego bohatera świątecznego stołu, gęsią na świętego Marcina 11 listopada, gdy wraca legenda o gęsi, która swoim gęganiem zdradziła świętego Marcina. Ponieważ cała gęś bywa za duża na niedzielny obiad, tę samą technikę przejmuje mniejsza kaczka, natarta solą, pieprzem i majerankiem w środku i na zewnątrz, nadziewana kwaskowymi jabłkami i pieczona, aż skóra zrobi się chrupiąca, a mięso zostanie soczyste. Przedwojenne książki kucharskie, na przykład ta Marii Ochorowicz-Monatowej z lat trzydziestych, opisują właśnie taki sposób i radzą podawać do tego pyzy oraz modrą kapustę, co w Wielkopolsce do dziś jest klasycznym zestawem przy kaczce. To ani pieczeń wieprzowa jak schab pieczony, ani duszona golonka, ani chrupiące żeberka pieczone, bo wszystkie trzy pochodzą z innego zwierzęcia i wymagają innej techniki. O przyprawie więcej w leksykonie majeranku, o ramie menu w obiedzie niedzielnym.

Zakupy i gotowanie

Na klasyczną kaczkę potrzebujesz całego ptaka, najlepiej świeżego albo dobrze rozmrożonego, do tego kwaskowych jabłek, majeranku, soli i pieprzu oraz odrobiny wody lub lekkiego bulionu do naczynia. Kaczkę i dobry, aromatyczny majeranek często kupisz świeższy i taniej w sklepie polskim. Jeśli nie masz świeżej kaczki, sięgnij po mrożoną i uczciwie to nazwij, pomocne wskazówki znajdziesz w zamiennikach składników. Karkówka nie ma tu miejsca, na to jest schab pieczony, golonka i żebra zostają przy golonce i żeberkach.

Skóra musi być sucha przed przyprawieniem, inaczej w piekarniku nie zrobi się chrupiąca, tylko zostanie gumowata. Sól, pieprz i majeranek trzeba wetrzeć także w brzuch, żeby smak nie został tylko na powierzchni, a ćwiartki jabłka powinny leżeć swobodnie, żeby gorące powietrze mogło krążyć. Pierwsze 20 minut w wyższej temperaturze przypieka skórę, potem niższa temperatura pozwala mięsu równomiernie się dopiec bez wysuszenia. Regularne polewanie własnym sokiem zastępuje dodatkowy tłuszcz i daje równą, błyszczącą skórę. Przed krojeniem kaczka powinna chwilę odpocząć, żeby sok się rozłożył, a nie od razu wylądował na desce, inaczej niż przy duszonej golonce, która mięknie w garnku, nie w piekarniku.

W diasporze kaczka bywa ptakiem, którego robi się na szczególne okazje, bo rzadziej trafia na stół niż szybki schabowy po pracy. Dzieci mogą pomagać przy nadziewaniu jabłkiem, a gorący piekarnik i krojenie zostają przy dorosłych. Kaczka i aromatyczny majeranek ze sklepu polskiego często słyszalnie różnią się od wersji marketowej już przy chrupaniu skórki. Kulturową ramę niedzieli daje wciąż obiad niedzielny, a sąsiadami na stole zostają schab i golonka.

Przy stole

Podawaj porcjowaną kaczkę z chrupiącą skórką na gorąco, klasycznie z ziemniakami albo pyzami i czerwoną kapustą, jak chce tradycja wielkopolska, ramę menu opisuje obiad niedzielny. Sos przed podaniem dopraw i zbierz nadmiar tłuszczu. Nie myl tego ptaka z pieczenią wieprzową schab pieczony czy duszoną golonką, obie dzielą z kaczką niedzielny stół, ale pochodzą z innego zwierzęcia. Resztki smakują też na zimno, a skórę następnego dnia trzymaj osobno od mięsa, żeby po podgrzaniu znów była chrupiąca.

Mokra skóra nie zrobi się chrupiąca w piekarniku, więc warto dokładnie osuszyć kaczkę przed przyprawieniem. Za wysoka temperatura przez cały czas pieczenia wysusza mięso, a za krótki odpoczynek przed krojeniem sprawia, że sok ląduje na desce, a nie w mięsie. Nie myl też kaczki z pieczenią wieprzową schab pieczony, duszoną golonką czy chrupiącymi żeberkami, bo wszystkie trzy potrzebują innego kawałka mięsa i innej techniki.

Kto lubi więcej owocowości, nadziewa kaczkę większą ilością jabłka albo dorzuca suszone śliwki, o ile uczciwie napisze to w tytule. Dla mniejszych gospodarstw wystarczy też pół kaczki, które krócej siedzi w piekarniku. Na świątecznym stole sąsiadują z nią pieczeń wieprzowa schab pieczony, duszona golonka i chrupiące żeberka, do menu pasuje obiad niedzielny, do przyprawy leksykon majeranku, a do zakupów sklep polski.