Golonka

Golonka, treściwy, na kości, z majerankiem i sosem, danie na cały niedzielny dzień cierpliwości. Golonka to dosłownie „ta goła”, bo polska nazwa pochodzi od słowa goła i odnosi się do obnażonego stawu golenia wieprzowego. Danie jest bardzo bliskie niemieckiemu Eisbein czy Schweinshaxe, a to podobieństwo nie jest przypadkiem: na Śląsku, a zwłaszcza we Wrocławiu, dawnym Breslau, sposób przygotowania mocno czerpał z kuchni bawarskiej i niemieckiej, podczas gdy dalej na wschodzie wykształciły się własne warianty. Pierwotnie golonka była prostym, tanim kawałkiem wieprzowiny, który mięknie tylko dzięki długiemu duszeniu, dlatego najczęściej podawano ją w karczmach i piwiarniach, gdzie do dziś uchodzi za klasyczną zakąskę do piwa. W czasach PRL, kiedy dobre kawałki mięsa bywały trudno dostępne, golonka pozostawała łatwo osiągalna, co jeszcze zwiększyło jej popularność. Wyraźnie osobno zostaje przy tym panierowany schabowy, pieczeń schab pieczony i żeberka z pieca. Kulturę i wybór menu wokół niedzielnego obiadu pokazuje obiad niedzielny.

Zakupy i gotowanie

Dobrą golonkę ze skórą kupisz u zaufanego rzeźnika albo w sklepie polskim, przy czym tylna golonka zwykle ma więcej mięsa i mniej ścięgien niż przednia. Majeranek jest tu niezbędny, świeży albo suszony, a właściwe dawkowanie opisuje leksykon majeranku. Do długiego duszenia przyda się ciężki garnek z grubym dnem, poradnik znajdziesz przy garnku do duszenia. Musztardę i chrzan do podania kupisz w każdym supermarkecie.

Najpierw mocno obsmażyć, potem długo dusić na małym ogniu, to podstawowa zasada, bo kolagen w tkance łącznej zamienia się w żelatynę powoli, a przy zbyt wysokiej temperaturze mięso mimo to zostaje twarde. Skórka robi się chrupiąca dopiero na samym końcu w wysokiej temperaturze, bo zbyt wcześnie zapieczona wysycha, zanim mięso pod spodem będzie gotowe. Majeranku nie warto sypać tak hojnie jak oregano, bo jego aromat jest znacznie mocniejszy i łatwo przesadzić w stronę goryczy. Kto nie pilnuje poziomu płynu podczas duszenia, ryzykuje, że sos wyparuje, a mięso przypali się od spodu.

W Niemczech golonkę często naciera się już w sobotę, a dusi w niedzielę, albo odwrotnie, gdy praca zmianowa zmienia rytm tygodnia. Jeden garnek i niewiele mieszania zostawiają czas na spacer, podczas gdy mięso powoli się dusi. Jedna większa golonka zwykle wystarcza dla całej rodziny, a dzieci naturalnie dostają najdelikatniejsze mięso blisko kości. Warto zamrozić pozostały sos, bo później nada dodatkowy smak zupom albo innym sosom.

Przy stole

Podana na gorąco z sosem, musztardą, chrzanem, kapustą kiszoną lub ziemniakami golonka ma swoje stałe miejsce w obiedzie niedzielnym. Kto woli żeberka, sięgnie po żeberka, kto woli pieczeń bez kości, po schab pieczony, a kto szuka panierowanej wersji, po schabowy. Resztki odgrzane następnego dnia w sosie smakują często jeszcze lepiej, bo aromaty mają czas się ułożyć.

Zbyt wysoka temperatura przez zbyt krótki czas sprawia, że mięso zostaje twarde zamiast miękkiego, bo tkanka łączna nie ma czasu zmięknąć. Golonkę łatwo pomylić z panierowanym schabowym, pieczenią schab pieczony czy żeberkami, a to trzy osobne dania. Kto dawkuje majeranek jak oregano, ryzykuje gorzki posmak, a kto chce chrupiącej skórki od samego początku, zwykle wysusza mięso pod spodem. Zbyt mało płynu w garnku prowadzi też do tego, że sos wyparowuje podczas długiego duszenia.

Na Śląsku golonkę tradycyjnie dusi się w piwie z dużą ilością cebuli, co daje jej lekko słodkawą, słodową nutę. Na Mazowszu częściej dodaje się kminku i musztardowej glazury do zapiekania na końcu, a na Kaszubach do sosu trafia czasem cydr i jagody jałowca. Sąsiadami na niedzielnym stole są żeberka, schab pieczony i schabowy, odpowiedni sprzęt znajdziesz przy garnku do duszenia, a właściwą ilość przypraw w leksykonie majeranku.