Kotlet de volaille

Kotlet de volaille, chrupiąca panierka, soczysty środek, z roztapiającym się masłem w środku. Kotlet de volaille ma francuską nazwę, côtelette de volaille znaczy dosłownie kotlet z drobiu, ale danie powstało w dziewiętnastym wieku w Rosji, gdzie na dworach arystokracji pracowali francuscy kucharze, między innymi Marie-Antoine Carême, łączący zachodnie techniki z lokalnymi składnikami. Z tej kuchni wyrosła kotleta po kijowsku, czyli kotlet z kurczaka z masłem w środku, znany na Zachodzie jako chicken Kiev, a w Polsce do dziś funkcjonujący pod francuską nazwą, czasem spolszczaną na dewolaj. Polska wersja bywa nadziewana szynką i serem zamiast samego masła ziołowego, co przypomina szwajcarskie cordon bleu, choć to danie ma inną historię i tradycyjnie robi się je z cielęciny lub wieprzowiny. W obu przypadkach liczy się przekrój, dopiero gdy nóż przechodzi przez panierkę i widać wypływające nadzienie, kotlet jest zrobiony dobrze. To nadziewany kurczak, nie płaski wieprzowy schabowy i nie cały ptak z pieca jak kurczak pieczony.

Zakupy i gotowanie

Na to danie potrzebujesz dużych, równych filetów z kurczaka bez skóry, zimnego masła lub plasterków sera, a opcjonalnie odrobiny szynki do nadzienia. Przy panierce liczy się jakość bułki tartej, grubsza bułka ze sklepu polskiego daje więcej chrupkości niż bardzo drobna z marketu. Brak dobrego kurczaka? Sprawdź zamienniki. Kto panieruje kotlet wieprzowy, robi zupełnie inne danie, schabowy, bez nadzienia.

Filet trzeba rozbić równomiernie i niezbyt grubo, żeby dało się go szczelnie zawinąć bez przerywania mięsa w cieńszych miejscach. Dobre dociśnięcie brzegów albo wykałaczka są kluczowe, inaczej masło wypłynie już na patelni, a nie dopiero na talerzu po przekrojeniu. Panierka idzie w kolejności mąka, jajko, bułka, każdą warstwę trzeba dobrze dociśnąć. Średni ogień i chwila pod przykryciem pozwalają nadzieniu roztopić się od środka, bez przypalenia panierki. Szczegóły panierowania opisuje przewodnik, przydatny też przy prostszym schabowym.

De volaille dobrze wypełnia spokojną niedzielę, bo przygotowanie nadzienia, rozbijanie filetów, panierowanie i smażenie da się rozłożyć w czasie. Dzieci mogą pomagać przy panierce, a gorący tłuszcz zostaje przy dorosłych. Brak szynki albo konkretnego sera? Sprawdź zamienniki, dobre składniki często znajdziesz w sklepie polskim.

Przy stole

Najlepiej podawać na gorąco, tak żeby przekrój pokazał roztopione nadzienie, do tego ziemniaki i łyżka surówki z kapusty dla świeżości. Kto woli kotlet wieprzowy, znajdzie go w schabowym, a kto chce całego ptaka z pieca, w kurczaku pieczonym. Przewodnik o panierowaniu pomaga przy każdej panierce w domu.

Zbyt ciepłe masło wypływa jeszcze przed smażeniem, więc nadzienie musi być dobrze schłodzone. Źle zamknięte brzegi rozchodzą się na patelni i nadzienie wycieka. Za mocny ogień przypala panierkę, a środek zostaje surowy. A kto panieruje kotlet wieprzowy, robi schabowy, inne danie bez nadzienia.

Klasyczne nadzienie to masło ziołowe, często z natką pietruszki albo koperkiem, a wersja bardziej restauracyjna łączy szynkę z serem, podobnie jak szwajcarskie cordon bleu. Łagodniejsza opcja to sam ser bez szynki. Kto woli kotlet wieprzowy, znajdzie przepis w schabowym, a kto chce całego ptaka z pieca, w kurczaku pieczonym. Dobrym dodatkiem zostaje surówka z kapusty.