Śledź w oleju

Śledź w oleju, kalt, zwiebelig, ölig-salzig zum Brot, die alltagstauglichere Linie neben Śledź w śmietanie. Hering war für Jahrhunderte eine der wichtigsten Proteinquellen Mittel- und Osteuropas, weil er sich in Salz oder Salzlake extrem lange haltbar machen ließ, lange bevor Kühlung existierte. Schon in den Hofrechnungen König Władysław Jagiełłos ist unter dem 25. März 1389 der Zukauf von sechs Fässern Hering vermerkt, ein früher Beleg dafür, wie fest Fisch im Speiseplan der polnischen Krone verankert war. Grund dafür war der strenge kirchliche Fastenkalender, der in der frühneuzeitlichen Adelsrepublik zeitweise auf bis zu 200 Fastentage im Jahr kam, an denen Fleisch verboten, Fisch aber erlaubt war. Ab dem 14. Jahrhundert verbesserte eine holländische Erfindung, das Einlegen in Salzlake in Fässern statt trockenem Salz, den Geschmack erheblich, während heimisches Salz aus den Gruben von Wieliczka und Bochnia die Konservierung vor Ort ermöglichte. Da reiner Salzhering auf Dauer eintönig schmeckt, wurde er mit einfachen, günstigen Zutaten wie Leinöl, Hanföl oder später Sonnenblumenöl aufgepeppt, genau daraus entstand der bis heute beliebte Śledź w oleju. Śledź gehört seither zu den festen Bestandteilen der zwölf traditionellen Wigilia-Gerichte, die an die zwölf Apostel oder an alte slawische Erntedank-Bräuche zur Wintersonnenwende erinnern sollen.

Einkaufen und kochen

Nimm Matjes- oder Salzheringfilets aus der Kühltruhe des Polenladens, dazu Zwiebeln, neutrales Öl, Lorbeer und Piment. Achte beim Kauf auf mildes, frisches Aroma ohne strengen Fischgeruch, das unterscheidet guten Matjes von älterer Ware. Ist gerade nur Rollmops verfügbar, deklariere den Teller ehrlich um, Orientierung dazu gibt der Beitrag zu Ersatzprodukten.

Schneide die Filets in mundgerechte Stücke und schichte sie abwechselnd mit Zwiebelringen, damit sich Aroma und Öl gleichmäßig verteilen. Wer die Zwiebelschärfe mildern möchte, überbrüht die Ringe kurz mit heißem Wasser, das nimmt einen Teil der Schärfe, ohne den Biss zu verlieren. Koche nichts, sondern lass alles abgedeckt im Kühlschrank ziehen, am besten über Nacht, denn Öl und Gewürze brauchen Zeit, um sich vollständig mit dem Fisch zu verbinden.

Śledź lässt sich schon am 23. Dezember vorbereiten und zieht über Nacht im Kühlschrank durch, am 24. wird nur noch angerichtet, das bedeutet null Ofenstress neben Barszcz und Karp. Den vollständigen Zeitplan rund um die Wigilia-Küche zeigt der Wigilia-Speiseplan.

Am Tisch

Serviere Śledź kalt mit frischem Brot, manchmal mit hartgekochtem Ei oder Gurke, klassisch an Wigilia neben anderen kalten Speisen wie Salaten. Den warmen Gegenpart auf dem Fischteil des Menüs liefert gebackener Karp, zur cremigen Variante mit Sahne hilft das Śmietana-Lexikon.

Zu kurze Marinierzeit lässt den Fisch fad schmecken, weil Öl und Gewürze noch nicht eingezogen sind. Zu scharfe, nicht überbrühte Zwiebeln dominieren sonst jeden anderen Geschmack. Zu wenig Öl lässt den Hering an der Luft schnell austrocknen, vor allem an den Rändern der Schüssel. Plane deshalb mehrere Stunden, besser eine ganze Nacht Ruhe im Kühlschrank, bevor der Teller auf den Tisch kommt.

Neben Öl gibt es Śledź w śmietanie mit Sahne, die Variante po kaszubsku mit Apfel, oder eine Version mit Senf statt Piment. Der warme Fischgang bleibt bei Karp, zum Sahnevergleich hilft das Śmietana-Lexikon, zum ganzen Menü der Wigilia-Speiseplan.