Gegrillter Oscypek mit Preiselbeeren

gegrillter Oscypek mit Preiselbeeren, rauchig, salzig-süß, schnell und ehrlich. Oscypek stammt aus dem Podhale und den Tatra-Bergen und wird seit über 500 Jahren von Hand hergestellt, ursprünglich von wallachischen Hirten, die mit ihren Schafherden aus den Karpaten in die Region einwanderten. Seit 2008 trägt der Käse in der EU eine geschützte Ursprungsbezeichnung, die genaue Vorgaben macht: Die Milch muss zu mindestens 60 Prozent von Schafen der Rasse Polska Owca Górska stammen, darf nur zwischen Ende April und Anfang Oktober während der Hirtensaison verarbeitet werden, und der fertige Käse muss zwischen 600 und 800 Gramm wiegen und die typische Spindelform mit den kunstvoll eingedrückten Mustern zeigen. Ein erfahrener Baca presst den geronnenen Bruch von Hand in Holzformen, legt ihn ein bis zwei Tage in Salzlake und hängt ihn danach bis zu zwei Wochen in einer Räucherhütte über Nadelholzrauch auf, bis die Rinde ihre charakteristische goldbraune Farbe bekommt. Innen bleibt der Käse fest, außen leicht glänzend, und im Geschmack rauchig-salzig mit einer feinen Süße, die mit Preiselbeeren einen Kontrast ergibt, den man aus den Berghütten der Region kennt.

Einkaufen und kochen

Echten Oscypek gibt es im guten Polenladen oder saisonal auf Märkten, der Oscypek-Guide erklärt die geschützte Ursprungsbezeichnung und erkennbare Nachahmungen. Alternativen sind geräucherter Halloumi oder Bundz. Preiselbeeren als Kompott findest du leicht im deutschen Supermarkt.

Scheiben nicht zu dünn schneiden. Mittlere Hitze: der Käse soll an der Oberfläche goldbraun werden und innen weich anschmelzen, ohne völlig zu zerfließen. Zu heiß verbrennt der Rauchgeschmack.

Für viele in Deutschland ist Oscypek Erinnerung an Zakopane und zugleich ein ehrliches Viertelstunden-Gericht, wenn nach der Arbeit wenig Zeit bleibt. Eine Packung und ein Glas Preiselbeeren reichen oft schon. Wer Familie im Podhale hat, bringt den Käse manchmal direkt aus Polen mit, weil der Rauchgeschmack der Originalware für viele unersetzlich bleibt.

Am Tisch

Iss den Käse sofort mit Roggenbrot und Preiselbeeren. Er eignet sich als Vorspeise, als Teller nach dem Ski und als schneller Abend nach der Schicht, Hauptsache heiß vom Rost oder aus der Pfanne. In den Tatra-Hütten wird er traditionell auf einem Holzbrett serviert, direkt vom Grillrost, ohne viel Beiwerk außer der Preiselbeere.

Zu langes Braten, zu viel Öl und zu süße Marmelade statt Preiselbeere zerstören den Kontrast. Der Käse soll goldbraun und innen weich bleiben, die Beilage sauer-frisch. Auch zu dünn geschnittene Scheiben zerfließen zu schnell und verlieren ihre Form auf dem Rost.

Du kannst die Scheiben mit Speck umwickeln, mit einem Tropfen Honig verfeinern oder im Sommer direkt auf dem Grill braten. Beim Kauf hilft der Oscypek-Guide, für eine gleichmäßige Kruste eine Gusseisenpfanne. Die Preiselbeere bleibt dabei der klassische Partner, egal für welche Variante du dich entscheidest.