Flaki

Flaki, deftig, majeranek-würzig, stundenlang geköchelt, sonntäglich. Flaki gehören zu den ältesten Gerichten der polnischen Küche: Schon im 14. Jahrhundert stand die Kuttelsuppe auf dem Tisch, und König Władysław II. Jagiełło soll sie zu seinen Lieblingsspeisen gezählt haben. Der Name kommt vom polnischen Wort flak für Eingeweide, das wiederum vom deutschen Fleck (Flecken, Stück) abstammt, weshalb die Suppe im Deutschen früher auch Flecksuppe hieß. Die alte polnische Küche würzte kräftig, oft sogar mit teurem Safran, heute trägt vor allem reichlich Majeranek den Geschmack. Traditionell kam Flaki bei Hochzeiten auf den Tisch und gilt bis heute als bewährtes Mittel gegen den Kater nach einer langen Feier. Das ist ausdrücklich kein Barszcz, kein Żurek und keine Ogórkowa: Rote Bete, Sauerteig und Kiszone-Gurke geben jeweils einen ganz anderen Charakter, während Flaki über zarte Kuttelstreifen und Majoran funktioniert. Einen Überblick über die ganze Suppenfamilie gibt der Beitrag Polnische Suppen.

Einkaufen und kochen

Vorbereitete Rinderkutteln bekommst du am einfachsten im Polenladen oder an einer guten Fleischtheke, oft sind sie dort schon geputzt. Für die Brühe brauchst du außerdem Suppengrün, Tomatenmark, Paprikapulver, Lorbeer und Piment. Guter Majoran macht hier den größten Unterschied, ungewürzte Kutteln schmecken schnell fade. Wer eine klare Brühe ohne Einlage sucht, findet sie bei Rosół, nicht in diesem Rezept.

Die Kutteln müssen zuerst vorgekocht und gut abgespült werden, sonst bleibt ein strenger Geruch in der Suppe zurück. Das Gemüse anschwitzen, Paprika und Mark kurz mitrösten, dann mit Brühe auffüllen und lange sanft köcheln lassen, bis die Streifen wirklich weich sind. Der Majoran gehört früh in den Topf, denn er braucht Zeit, um sich zu entfalten, zu spätes Würzen macht die Suppe flach. Nicht sprudelnd kochen und den Schaum regelmäßig abnehmen, das hält die Brühe klar. Das Fond-Gefühl kann an Rosół erinnern, doch Einlage und Würzung machen bei Flaki den entscheidenden Unterschied.

In Deutschland sind schon geputzte Kutteln der Schlüssel zu diesem Rezept, denn ohne stundenlanges Putzen bleibt Flaki gut planbar. Fleisch und aromatischer Majoran kommen oft aus dem Polenladen, Gemüse und Tomatenmark aus jedem Supermarkt. Wer die ganze Suppenlandschaft ordnen will, startet beim Überblick Polnische Suppen und landet hier beim konkreten Topf.

Am Tisch

Heiß mit frischem Brot oder Kartoffeln servieren. Als deftiger Suppen-Mittelpunkt passt Flaki gut in ein polnisches Sonntagsessen, wenn der Tisch nach Wärme und Majoran verlangt. Mehr Zusammenhang liefert der Überblick Polnische Suppen. Reste schmecken am nächsten Tag oft noch runder, einfach erneut erhitzen, abschmecken und bei Bedarf etwas Brühe nachgießen.

Unzureichend gereinigte Kutteln, zu wenig Majoran und zu hartes Kochen machen Flaki streng im Geruch oder zäh im Biss. Nimm dir Zeit fürs Vorkochen, Spülen und Würzen, das entscheidet mehr als jede Zutatenliste. Verwechsle den Topf außerdem nicht mit Barszcz, Żurek oder Ogórkowa, die alle einen ganz anderen Charakter haben.

In manchen Häusern kommt mehr Paprika oder etwas Chili in den Topf, andere lassen das Tomatenmark ganz weg für eine hellere Brühe, solche Hausvarianten sollte man ehrlich benennen. Rosół bleibt die klare Brühe ohne Einlage, während Flaki die deftige Kuttelsuppe ist. Die frühlingshafte Botwinka hat einen völlig anderen, leichteren Charakter.