Śledź w oleju

Śledź w oleju, zimny, cebulowy, słono-oleisty do chleba, prostsza linia obok śledzia w śmietanie. Śledź był przez wieki jednym z najważniejszych źródeł białka w Europie Środkowej i Wschodniej, bo dało się go bardzo długo przechowywać w soli albo w solance, na długo przed wynalezieniem chłodzenia. Już w rachunkach dworu Władysława Jagiełły pod datą 25 marca 1389 roku odnotowano zakup sześciu beczek śledzi, co jest wczesnym dowodem, jak silnie ryba była zakorzeniona w jadłospisie polskiego dworu. Powodem był ścisły kościelny kalendarz postny, który w Rzeczypospolitej momentami obejmował nawet do 200 dni postnych w roku, kiedy mięso było zakazane, a ryba dozwolona. Od XIV wieku holenderski wynalazek, moczenie śledzi w solance w beczkach zamiast w suchej soli, wyraźnie poprawił smak, a rodzima sól z kopalni w Wieliczce i Bochni umożliwiała konserwację na miejscu. Ponieważ sam solony śledź z czasem smakuje monotonnie, urozmaicano go prostymi, tanimi dodatkami, jak olej lniany, konopny, a później słonecznikowy, i właśnie z tego powstał popularny do dziś śledź w oleju. Śledź od tamtej pory należy do stałych elementów dwunastu tradycyjnych potraw wigilijnych, które mają przypominać dwunastu apostołów albo dawne słowiańskie obrzędy dziękczynne za urodzaj w okresie zimowego przesilenia.

Zakupy i gotowanie

Weź filety śledziowe matjes lub solone z chłodni sklepu polskiego, do tego cebulę, olej, liść laurowy i ziele angielskie. Przy zakupie zwróć uwagę na delikatny, świeży zapach bez ostrej rybnej nuty, to odróżnia dobrego matjasa od starszego towaru. Jeśli akurat jest tylko rolmops, nazwij talerz uczciwie inaczej, orientację daje wpis o zamiennikach składników.

Pokrój filety na kawałki wielkości jednego kęsa i układaj je warstwami razem z krążkami cebuli, żeby aromat i olej równo się rozłożyły. Kto chce zmiękczyć ostrość cebuli, zalewa krążki na chwilę wrzątkiem, to zdejmuje część ostrości, nie odbierając chrupkości. Niczego nie gotuj, tylko odstaw wszystko przykryte do lodówki, najlepiej na całą noc, bo olej i przyprawy potrzebują czasu, by w pełni połączyć się z rybą.

Śledzia można przygotować już 23 grudnia, a przez noc w lodówce sam dojrzewa, 24 grudnia zostaje więc tylko wyłożenie na talerz, czyli zero stresu przy piekarniku obok barszczu i karpia. Cały harmonogram kuchni wigilijnej pokazuje menu wigilijne.

Przy stole

Podawaj śledzia na zimno ze świeżym chlebem, czasem z jajkiem na twardo lub ogórkiem, klasycznie na Wigilii obok innych zimnych dań, jak sałatki. Ciepłym przeciwieństwem na rybnej części menu jest pieczony karp, do kremowej wersji ze śmietaną pomaga leksykon śmietany.

Za krótka marynata sprawia, że ryba smakuje mdło, bo olej i przyprawy nie zdążyły wniknąć. Za ostra, niesparzona cebula przygłusza wtedy każdy inny smak. Za mało oleju powoduje, że śledź szybko wysycha na powietrzu, zwłaszcza przy brzegach miski. Zaplanuj więc kilka godzin, a najlepiej całą noc odpoczynku w lodówce, zanim talerz trafi na stół.

Obok wersji w oleju istnieje śledź w śmietanie, wariant po kaszubsku z jabłkiem, albo wersja z musztardą zamiast ziela angielskiego. Ciepła ryba zostaje przy karpiu, do porównania ze śmietaną pomaga leksykon śmietany, do całego menu menu wigilijne.