Grzyby marynowane

Grzyby marynowane, pieczarki w wyrazistej zalewie octowej, klasyczna zimna przystawka na Wigilię i Sylwestra. Zbieranie i przetwarzanie grzybów ma w Polsce bardzo długą tradycję, już Adam Mickiewicz w Panu Tadeuszu barwnie opisuje jesienne grzybobranie, a Lucyna Ćwierczakiewiczowa publikowała już w XIX wieku liczne przepisy na przetwory grzybowe. Grzyby marynowane, czyli grzyby w occie, tradycyjnie towarzyszą Wigilii i Wielkiemu Postowi, bo w te bezmięsne dni grzyby były jednym z niewielu wyrazistych i sytych składników, nad Bugiem koło Siemiatycz i w lasach Puszczy Białowieskiej letnie grzybobranie i wekowanie żyje do dziś. Regionalna odmiana z Pomorza Zachodniego, grzyby marynowane z szyszką, marynuje się nawet z jeszcze zieloną szyszką sosnową i odrobiną miodu, przepis przekazywany z pokolenia na pokolenie od lat pięćdziesiątych. W przeciwieństwie do kiszonek trwałość nie bierze się tu z fermentacji mlekowej, lecz wyłącznie z dodanego octu, dlatego wolno używać tylko pewnych grzybów ze sklepu, nigdy samodzielnie zebranych bez fachowej weryfikacji. Ważne jest też odróżnienie od ciepłej zupy grzybowej, która z podobnych składników robi zupełnie inne, gotowane danie.

Zakupy i gotowanie

Kupuj wyłącznie grzyby ze sklepu, pieczarki albo gotowe mieszanki, do tego ocet 5 procent, cukier, sól, ziele angielskie, pieprz, liść laurowy i cebulę. Gdy czegoś brakuje, pomogą zamienniki składników.

Pięć procent octu to nie przypadek, taka kwasowość skutecznie obniża pH na tyle, że bakterie gnilne nie mają szans, słabszy ocet wyraźnie skróciłby trwałość. Grzyby najpierw gotuje się w osolonej wodzie, żeby później w zalewie octowej nie zrobiły się gumowate, potem muszą być całkowicie zalane gorącym sosem, żeby nawet najdalszy kącik słoika pozostał wystarczająco kwaśny. Ponieważ ten przepis obywa się bez prawdziwej sterylizacji słoików, gotowy słoik musi trafić do lodówki, gdzie przez co najmniej trzy dni nabiera pełni smaku, zanim zostanie zjedzony.

W Niemczech słoiki dobrze przygotować z zapasem na Wigilię albo Sylwestra, bo w lodówce spokojnie wytrzymują kilka tygodni. Dzieci mogą pomagać przy układaniu krążków cebuli, gorąca zalewa zostaje przy dorosłych. Świeże pieczarki są dostępne cały rok, sezonowe mieszanki czasem taniej znajdziesz w sklepie polskim.

Przy stole

Podawaj grzyby na zimno do chleba albo jako samodzielną przystawkę, szczególnie chętnie na Wigilię i Sylwestra. Obok dobrze komponuje się papryka konserwowa.

Używanie samodzielnie zebranych grzybów bez pewnej identyfikacji to realne zagrożenie i tutaj nie ma na to miejsca. Słabszy ocet zamiast pełnych 5 procent wyraźnie skraca trwałość. Zbyt wczesne otwarcie słoika daje tylko ułamek smaku, potrzeba minimum trzech dni w lodówce. A kto myli grzyby marynowane z ciepłą zupą grzybową, spodziewa się zupełnie innego dania.

Z odrobiną więcej cukru zalewa robi się łagodniejsza, z dodatkowym chili ostrzejsza, zachodniopomorska specjalność dodaje nawet zieloną szyszkę sosnową i miód dla zupełnie innego charakteru. Kto szuka ciepłej wersji, znajdzie ją w zupie grzybowej, w regale octowym dobrze pasuje obok papryka konserwowa.