Oscypek z żurawiną

oscypek z żurawiną, wędzony, słono-słodki, szybki i szczery. Oscypek pochodzi z Podhala i Tatr i jest ręcznie wytwarzany od ponad 500 lat, pierwotnie przez wołoskich pasterzy, którzy wraz ze stadami owiec migrowali z Karpat na te tereny. Od 2008 roku ser ma w Unii Europejskiej chronioną nazwę pochodzenia, która precyzyjnie określa zasady produkcji: mleko musi pochodzić w co najmniej 60 procentach od owiec rasy polska owca górska, przetwarzać je można tylko od końca kwietnia do początku października w sezonie pasterskim, a gotowy ser musi mieć od 600 do 800 gramów i charakterystyczny wrzecionowaty kształt z ozdobnie wytłoczonym wzorem. Doświadczony baca ręcznie formuje ścięte mleko w drewnianych foremkach, wkłada je na dobę lub dwie do solanki, a potem wędzi nawet do dwóch tygodni w dymie z drewna iglastego, aż skórka nabierze charakterystycznego złotobrązowego koloru. W środku ser zostaje zwarty, na zewnątrz lekko błyszczący, a w smaku dymno-słony z delikatną słodyczą, która z żurawiną daje kontrast znany z góralskich szałasów.

Zakupy i gotowanie

Prawdziwy oscypek kupisz w dobrym sklepie polskim lub sezonowo na targu, przewodnik po oscypku wyjaśnia chronioną nazwę pochodzenia i typowe podróbki. Żurawinę w słoiku łatwo znaleźć w niemieckim markecie.

Nie kroić zbyt cienko. Średni ogień: ser ma się zarumienić i lekko podtopić w środku, bez całkowitego rozpływania. Za mocny ogień pali dymny aromat.

Dla wielu w Niemczech oscypek to wspomnienie Zakopanego i jednocześnie uczciwe danie na kwadrans, gdy po pracy zostaje mało czasu. Jedno opakowanie sera i słoik żurawiny często wystarczą. Kto ma rodzinę na Podhalu, czasem przywozi ser prosto z Polski, bo dymny aromat oryginału dla wielu wciąż nie ma zastępnika w niemieckich sklepach, choćby były najlepiej zaopatrzone.

Przy stole

Jedz ser od razu z chlebem żytnim i żurawiną. Sprawdza się jako przystawka, talerz po nartach albo szybka kolacja po zmianie, byle gorący z grilla lub z patelni. W szałasach na Podhalu podaje się go tradycyjnie na drewnianej desce, prosto z rusztu, bez zbędnych dodatków poza żurawiną.

Zbyt długie smażenie, za dużo oleju i zbyt słodki dżem zamiast żurawiny niszczą kontrast. Ser ma zostać złoty i miękki w środku, a dodatek kwaśno-świeży. Zbyt cienko pokrojone plastry też zbyt szybko się rozpływają i tracą kształt na ruszcie, zamiast zostać zwarte w środku.

Możesz owinąć plastry boczkiem, dodać kropkę miodu albo latem smażyć prosto na grillu. Przy zakupach pomaga przewodnik po oscypku, przy równomiernej skórce patelnia żeliwna. Żurawina zostaje klasycznym partnerem, niezależnie od wybranego wariantu i sposobu przygotowania.